Esta tarta salada de Niza combina una base fina y esponjosa de masa de pan con cebollas pochadas, anchoas saladas y aceitunas negras. Las cebollas no se doran: su dulzor suave es precisamente el contrapunto de la cobertura sabrosa.
La pissaladière es una tarta salada de Niza, en la costa mediterránea francesa. La combinación clásica es sencilla e inconfundible: masa de pan, cebollas cocinadas lentamente, anchoas y aceitunas negras. Así que no es una quiche con nata y huevo, ni una pizza con salsa de tomate y queso. La base conserva una textura parecida a la del pan y es relativamente fina; encima lleva una capa generosa de cebolla, rematada con pequeños toques intensos de pescado y aceituna.
La cebolla es la que define el carácter del plato. Al cocinarla lentamente a fuego bajo con aceite de oliva y tomillo, pierde el sabor fuerte de la cebolla cruda y queda suave y dulce. No dejes que la sartén se caliente demasiado y remueve con frecuencia: los bordes dorados aportan un sabor a fritura que transforma la capa de cebolla, suave y uniforme. Calcula unos cincuenta minutos, según la sartén y la cantidad de cebolla. Deja que la mezcla se enfríe un poco antes de cubrir la masa, para que no quede innecesariamente húmeda o blanda.
Una harina de fuerza blanca da una base elástica, pero también sirve la harina de trigo normal; la corteza quedará algo menos correosa. Usa filetes de anchoa en aceite y escúrrelos. Son salados, igual que las aceitunas, así que añade poca sal o nada a la cebolla. Las aceitunas negras pequeñas de Niza van muy bien con este plato. Si te cuesta encontrarlas, puedes usar otras aceitunas negras; mejor si tienen hueso y se lo quitas tú, porque las aceitunas deshuesadas suelen tener una textura más blanda.
Deja que la masa tenga tiempo para levar y luego estírala fina. Una base fina se hornea de manera más uniforme y mantiene el equilibrio entre la masa y la cobertura. Puedes colocar las anchoas sobre la cebolla formando un rombo, con una aceituna en cada cruce. Es una presentación característica, pero no es solo decorativa: así cada porción lleva más o menos la misma proporción de sabores salados y suaves. Asegúrate de que las aceitunas queden bien colocadas y presiónalas ligeramente.
Sirve la pissaladière caliente o a temperatura ambiente, en porciones pequeñas para el almuerzo o como parte de una comida con una ensalada verde fresca. La cobertura salada no necesita muchos acompañamientos. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentarlas después en el horno hasta que estén bien calientes; así la base se mantiene más firme que si calientas la tarta en el microondas. Calienta solo la cantidad que vayas a comer.
Mezcla la harina, el agua tibia, la levadura, la sal y 2 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Amasa durante 8–10 minutos a mano o 5–6 minutos con un robot de cocina, hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa y deja levar unos 60 minutos, hasta que haya aumentado de tamaño.
Mientras tanto, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y pesada a fuego bajo. Añade las cebollas, el tomillo y la hoja de laurel. Cocina suavemente durante 45–55 minutos, con la tapa apoyada en diagonal sobre la sartén. Remueve con frecuencia; las cebollas deben quedar blandas y brillantes, pero no doradas. Añade pimienta negra al gusto y retira la hoja de laurel. Deja que la cebolla se enfríe un poco.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Deshuesa las aceitunas. Cubre una bandeja de horno con papel vegetal.
Desgasifica brevemente la masa levada y estírala sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 30 por 40 cm. Colócala en la bandeja y reparte la cebolla de manera uniforme sobre la masa, dejando libre un borde de aproximadamente 1 cm.
Coloca los filetes de anchoa sobre la cebolla formando un rombo y pon las aceitunas en los cruces. Presiónalas ligeramente.
Hornea durante 18–22 minutos, hasta que el borde esté dorado y bien cocido. Deja reposar la pissaladière unos minutos y córtala en porciones.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.