Pimiento verde chamuscado con yogur, zumaque y maíz crujiente

Ahumado, agridulce y crujiente

Este moderno plato de verduras se basa en el contraste. El pimiento verde se ablanda y adquiere un ligero sabor ahumado cuando la piel se chamusca a fuego fuerte; el maíz tostado aporta dulzor y una textura firme. El yogur con limón y zumaque mantiene el conjunto fresco. El zumaque tiene un agradable sabor ácido y afrutado, y aporta más profundidad a la salsa sin necesidad de mucho zumo de limón. El cilantro añade un toque verde y aromático.

Tuesta los pimientos a fuego fuerte y durante poco tiempo, para que la piel se oscurezca antes de que la pulpa se ablande por completo. Puedes hacerlo bajo el grill caliente del horno o en una sartén de hierro fundido bien precalentada. Dales la vuelta con frecuencia con unas pinzas para que la piel se llene de ampollas por todos lados. Dejarlos reposar un momento bajo una tapa o en un bol tapado facilita retirar la piel suelta. No hace falta quitar todas las partes negras: las que queden contribuyen al sabor ahumado.

Para el maíz, es importante que la superficie esté seca. Por eso, seca bien los granos antes de ponerlos en la sartén caliente; de lo contrario, se cocerán al vapor en vez de dorarse. No los remuevas continuamente, para que estén en contacto con la sartén y se doren por algunos lados. El maíz fresco suele encontrarse fácilmente, sobre todo en verano. Fuera de temporada, los granos congelados descongelados son prácticos; también puedes usar maíz de lata escurrido, pero sécalo con especial cuidado.

Usa pimientos verdes firmes, como los pimientos verdes corrientes o pimientos puntiagudos grandes. Los pimientos puntiagudos suelen ser algo más dulces y de piel más fina, por lo que se cocinan más rápido. Si no quieres usar cilantro, el perejil de hoja plana es un buen sustituto fresco, aunque cambia el matiz aromático. El yogur griego da una salsa espesa; añade una cucharadita de agua si la prefieres algo más cremosa. Prueba el yogur después de mezclarlo y añade el zumo de limón poco a poco: la acidez del zumaque puede variar.

Sirve los pimientos y el maíz a temperatura ambiente o tibios, con la salsa de yogur por encima o aparte para que los granos sigan crujientes. El plato acompaña bien carnes, pescados o legumbres a la parrilla, pero también puede formar parte de una mesa con varios platos de verduras. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, si es posible, mantén la salsa aparte. Los pimientos y el maíz perderán su textura crujiente al guardarlos; caliéntalos suavemente en una sartén y añade la salsa fría y el cilantro justo antes de servir.