Pimiento verde chamuscado con tomate y anchoas

Pimiento ahumado, tomate fresco

Esta guarnición juega con el contraste entre lo firme y lo jugoso: el pimiento se ablanda y adquiere manchas oscuras, mientras que el tomate maduro aporta humedad y frescura. Las anchoas no se deshacen del todo, sino que se pican finas para repartir su sabor salino sin que domine las verduras. El vinagre de vino tinto mantiene el conjunto fresco y vivaz; el aceite de oliva suaviza los sabores más intensos. El resultado tiene mucho carácter, pero no requiere una larga lista de ingredientes.

Elige pimientos firmes al tacto y de piel lisa. El pimiento verde suele ser algo más amargo y herbáceo que el rojo, lo que combina bien con los matices más dulces del tomate maduro. En los meses más cálidos, suele ser más fácil encontrar tomates maduros y aromáticos; fuera de temporada, puedes buscar tomates en rama bien maduros. También sirven los pimientos verdes grandes y alargados, aunque se cocinan más rápido y a veces son más finos que los pimientos corrientes.

Chamuscar los pimientos aporta algo más que color. El calor intenso forma ampollas en la piel y ablanda la pulpa, mientras algunas zonas de la piel se oscurecen. Usa una parrilla caliente o una sartén pesada y gira los pimientos con frecuencia; no dejes que se pongan completamente negros. Dejarlos reposar tapados unos minutos facilita retirar la piel. No hace falta quitar hasta el último trocito: pelarlos parcialmente conserva algo del sabor tostado y evita que el pimiento se deshaga.

Prueba la mezcla de tomate antes de añadir más sal. Las anchoas ya son saladas, y la cantidad de jugo y dulzor de los tomates también varía. El vinagre de vino tinto aporta una acidez intensa y afrutada; puedes sustituirlo por vinagre de jerez, aunque tiene un sabor distinto. Usa anchoas en aceite y pícalas finas. Si prefieres no usarlas, las alcaparras picadas también aportan salinidad, aunque el plato tendrá menos sabor sabroso y profundidad.

Después de mezclar el pimiento y el tomate, déjalos reposar juntos un momento para que el jugo del tomate se integre con el aceite y el vinagre. Sirve a temperatura ambiente o templado, con pan para mojar en el jugo, o como acompañamiento de pescado a la parrilla. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y refrigéralas antes de que pasen dos horas desde su preparación; consúmelas en un plazo de dos días. Saca del frigorífico solo la cantidad que vayas a servir y deja que se atempere brevemente.