El bulgur suelto, la calabaza dorada y los garbanzos convierten este pilaf en una comida contundente. El limón, el perejil y la menta mantienen los sabores frescos; la salsa de yogur y tahini y las pipas de calabaza tostadas aportan cremosidad y un toque crujiente.
El bulgur es trigo precocido, secado y partido. Una vez cocido, el grano más grueso conserva una textura firme y suelta, por lo que combina bien con verduras asadas y una salsa cremosa. Para este pilaf, elige bulgur de grano medio o grueso; el bulgur fino absorbe el líquido más rápido y puede quedar pastoso con la misma cantidad de caldo. El tiempo de cocción exacto varía según la marca, así que consulta también el envase y prueba el bulgur antes de retirar la olla del fuego.
La calabaza adquiere bordes dulces y tostados en el horno, mientras que su pulpa se ablanda. Por eso acompaña muy bien al sabor terroso del bulgur y a los garbanzos salados. La calabaza suele encontrarse en abundancia, sobre todo en otoño, y a menudo se conserva durante bastante tiempo; la calabaza cacahuete es práctica de pelar, mientras que una calabaza Hokkaido más pequeña suele poder asarse con piel. Corta los trozos de un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Distribúyelos con espacio en la bandeja: si están demasiado juntos, se cocinarán al vapor en vez de dorarse.
La técnica del pilaf da sabor al bulgur antes de que se cueza. Al mezclar brevemente los granos con cebolla sofrita y aceite, quedan recubiertos y la cebolla puede aportar su sabor dulce y sabroso. Después, los granos se cuecen lentamente en el caldo. No remuevas continuamente; podrías romper los granos y te resultará más difícil comprobar si han absorbido el líquido. Una vez cocido el bulgur, déjalo reposar tapado un momento y luego sepáralo con cuidado con un tenedor.
El limón, el perejil y la menta aportan un contrapunto fresco. Usa las hierbas en abundancia y pícalas justo antes de mezclarlas para que su aroma se mantenga vivo. ¿No tienes menta fresca? Usa más perejil. La salsa de yogur y tahini aporta cremosidad y un ligero sabor a frutos secos; incorpora agua poco a poco hasta que tenga una consistencia que se pueda verter. Si el tahini es espeso o firme, quizá necesites un poco más de agua. También puedes usar yogur vegetal, preferiblemente una variedad sin azúcar y de sabor suave.
Sirve el pilaf como plato único, con la salsa por encima o aparte para que cada quien se sirva a su gusto. Las pipas de calabaza aportan un crujiente agradable; tuéstalas brevemente en una sartén seca y no las pierdas de vista, porque las semillas pequeñas se doran rápido. Puedes guardar las sobras tapadas en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes y consumirlas en un plazo de dos días. Si es posible, guarda la salsa aparte; calienta bien el pilaf y, preferiblemente, añade las hierbas frescas después de calentarlo.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Mezcla la calabaza en una bandeja de horno con 1½ cdas. de aceite de oliva, ½ cdta. de sal y un poco de pimienta negra. Distribúyela en una sola capa y ásala durante 25–30 minutos, hasta que los trozos estén tiernos y dorados por los bordes.
Mientras tanto, calienta las 1½ cdas. de aceite de oliva restantes en una olla mediana a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 6–8 minutos, hasta que esté tierna y transparente. Añade el bulgur y remueve durante 1 minuto.
Vierte el caldo en la olla y llévalo a ebullición. Baja el fuego, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante 12–15 minutos, o sigue las indicaciones del envase. Retira la olla del fuego y deja reposar el bulgur tapado durante 5 minutos.
Para preparar la salsa, mezcla el yogur, el tahini, el ajo y 1 cda. de zumo de limón. Añade agua fría de a 1 cdta. hasta que la salsa caiga fácilmente de una cuchara. Ajusta el sabor con una pizca de sal y pimienta.
Tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos; sacude la sartén con regularidad y retíralas en cuanto se doren ligeramente. Déjalas enfriar.
Separa el bulgur con un tenedor. Incorpora los garbanzos, el perejil, la menta y la 1 cda. de zumo de limón restante. Prueba y, si hace falta, añade el ¼ cdta. de sal restante y un poco de pimienta.
Reparte el bulgur entre cuatro platos. Añade la calabaza asada por encima, vierte la salsa de yogur y tahini y espolvorea las pipas de calabaza.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.