Primero, las patatas grandes se asan hasta que quedan tiernas; después se vuelven a hornear hasta que las pieles quedan firmes y crujientes. La pulpa se mezcla con crema agria, cebollino y limón para hacer un relleno fresco; la chalota encurtida aporta acidez y un toque crujiente.
Este entrante combina dos texturas muy distintas a partir de una sola patata. Al hornear primero las patatas hasta que estén completamente hechas, la pulpa queda lo bastante tierna como para sacarla y mezclarla con crema agria hasta obtener un relleno cremoso. Después, las pieles vacías vuelven al horno. Así se secan un poco más y se doran, sin tener que hornear también el relleno. Elige patatas grandes y firmes, más o menos del mismo tamaño; así se harán al mismo tiempo y tendrán espacio para una buena cantidad de relleno.
Una patata harinosa da una pulpa más ligera, pero también funciona bien una variedad algo más firme, que suele mantener la piel consistente. Antes de hornearlas, pínchalas varias veces con un tenedor y dales tiempo: el centro debe estar tierno al introducir un cuchillo. Déjalas enfriar un poco después de hornearlas, hasta que puedas manipularlas, pero vacíalas mientras aún estén calientes. Deja un borde de pulpa alrededor; ayudará a que la piel conserve su forma.
La segunda tanda de horno es importante por algo más que el color. Unta las pieles con una fina capa de aceite y colócalas en una bandeja con el lado cortado hacia arriba. El horno caliente hace que los bordes queden crujientes y que el interior se seque lo suficiente para que el relleno de crema no las ablande enseguida. Vigílalas al final: las partes finas se doran antes que los bordes más gruesos. Si todavía están flexibles, hornéalas unos minutos más.
La crema agria aporta una base fresca y ligeramente ácida, y deja la pulpa de patata cremosa. Si quieres un sabor más intenso, puedes usar crème fraîche; o yogur griego para un relleno algo más fresco. Si usas este último, añádelo poco a poco para que la mezcla no quede demasiado líquida. La ralladura de limón aporta aroma y una cucharada de zumo le da un toque aún más fresco. El cebollino acompaña bien la suavidad de la patata sin imponerse a los demás sabores. Ajusta el punto de la mezcla al final, porque la chalota encurtida también aporta acidez y sal.
Corta la chalota en rodajas finas para que se suavice durante el breve tiempo de encurtido, pero conserve su toque crujiente. La sencilla mezcla de vinagre, agua, azúcar y sal atenúa el sabor fuerte de la cebolla. Escurre la chalota antes de repartirla sobre las patatas; así las pieles crujientes se mantienen secas. Sirve enseguida las mitades rellenas como entrante para compartir, si quieres, con una ensalada verde al lado. Puedes preparar la chalota con antelación, pero rellena las pieles justo antes de servir para conservar el contraste entre lo crujiente y lo cremoso.
Precalienta el horno a 200 °C. Limpia las patatas frotándolas, pínchalas varias veces por todas partes con un tenedor y colócalas en una bandeja de horno. Hornéalas durante 55–65 minutos, hasta que estén hechas; al introducir un cuchillo, debe llegar hasta el centro sin encontrar resistencia.
Mientras tanto, prepara la chalota encurtida. Corta las chalotas en aros finos y ponlas en un bol resistente al calor. Lleva a ebullición el vinagre, el agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal, y remueve hasta que el azúcar se disuelva. Vierte la mezcla sobre la chalota y deja reposar al menos 20 minutos.
Saca las patatas del horno y déjalas enfriar 10 minutos. Córtalas por la mitad a lo largo. Con una cuchara, saca la pulpa y ponla en un bol; deja unos 5 mm de patata alrededor de la piel.
Sube la temperatura del horno a 220 °C. Unta las pieles de patata con una fina capa de aceite de oliva por ambos lados y colócalas en la bandeja con el lado cortado hacia arriba. Hornéalas 12–18 minutos, hasta que los bordes estén dorados y las pieles se noten firmes.
Aplasta la pulpa de patata aún caliente con la crema agria, el cebollino, la ralladura y el zumo de limón. Añade pimienta negra y, si hace falta, más sal al gusto. Mezcla hasta obtener un relleno cremoso; si la pulpa está seca, añade una cucharada más de crema agria.
Escurre la chalota. Reparte la crema de hierbas sobre las pieles de patata crujientes y coloca encima un poco de chalota encurtida. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.