Un caldo de ternera claro y cocido a fuego lento, fideos de arroz y ternera cortada muy fina son la base de este phở bò vietnamita. Sirve la sopa con hierbas frescas, lima y chile en la mesa, para que cada quien ajuste a su gusto los sabores frescos y picantes.
El phở bò es una sopa vietnamita en la que el caldo, los fideos de arroz y la ternera comparten protagonismo. Se come a distintas horas del día, también en el desayuno. En esta receta, los huesos de ternera se cuecen lentamente con cebolla, jengibre y especias hasta obtener un caldo aromático. El anís estrellado y la canela aportan calidez; las semillas de cilantro y los clavos de olor añaden profundidad. El resultado debe ser fragante, pero no tan especiado que se pierda el sabor de la ternera.
Para que el caldo quede claro, primero hay que limpiar los huesos. Hervirlos brevemente y luego enjuagarlos ayuda a retirar parte de la espuma y las proteínas que pueden enturbiar el caldo. Después, deja que los huesos se cuezan lentamente: un hervor fuerte hace que la sopa quede turbia y grasosa más rápido. Mientras tanto, tuesta la cebolla y el jengibre hasta que las caras cortadas se oscurezcan. Esto aporta un ligero sabor ahumado y más profundidad. Tuesta brevemente las especias en una sartén seca; retíralas del fuego en cuanto desprendan su aroma, porque si se queman amargan.
Pídele al carnicero huesos de ternera adecuados para hacer caldo, por ejemplo, una mezcla de huesos con tuétano y de articulación. Para servir encima, elige un corte tierno de ternera, como entrecot o filete de bola, bien frío y cortado lo más fino posible. Si cuesta cortarlo fino, déjalo un rato en el congelador para que se endurezca. La salsa de pescado y un poco de azúcar redondean el caldo; añádelas poco a poco y prueba antes de agregar más sal. En esta receta son más importantes el anís estrellado y la canela enteros que una gran cantidad de especias molidas, que pueden enturbiar el caldo rápidamente.
Los fideos de arroz varían en grosor y tiempo de cocción, así que sigue las instrucciones del paquete para remojarlos o cocerlos y procura que no queden demasiado blandos. Se terminarán de cocer un poco más cuando les viertas el caldo caliente. Pon en cuencos la soja germinada, el cilantro, la albahaca tailandesa, la lima y el chile, y llévalos a la mesa. Las hierbas aportan frescor, la lima contrarresta la riqueza del caldo y el chile añade un toque cálido. Guarda el caldo y los fideos que sobren por separado, tapados, en el frigorífico; enfría rápidamente el caldo y caliéntalo bien antes de servirlo. Así los fideos se mantienen firmes y la sopa no se enturbia innecesariamente.
Pon los huesos de ternera en una olla grande para sopa y cúbrelos con agua fría. Lleva a ebullición y deja hervir 10 minutos. Escurre, enjuaga bien los huesos y la olla, y vuelve a poner los huesos en la olla.
Tuesta las cebollas cortadas por la mitad y el jengibre con las caras cortadas hacia abajo en una sartén seca a fuego medio, hasta que estén bien doradas, unos 6–8 minutos.
Tuesta el anís estrellado, la canela, las semillas de cilantro y los clavos de olor durante 1–2 minutos en una sartén seca, hasta que desprendan su aroma. Ponlos en una bolsa para especias o en un infusor de té.
Añade a la olla 3,5 litros de agua fría, la cebolla y el jengibre tostados y las especias. Calienta poco a poco hasta que esté a punto de hervir y deja cocer a fuego lento durante 3½ horas, sin tapar. Retira de vez en cuando la espuma y el exceso de grasa de la superficie.
Cuela el caldo y vuelve a ponerlo en la olla. Sazónalo con la salsa de pescado, el azúcar y la sal. Mantenlo a punto de hervir.
Prepara los fideos de arroz según las instrucciones del paquete. Reparte los fideos en cuatro cuencos grandes.
Coloca las láminas finas de ternera cruda sobre los fideos. Vierte el caldo hirviendo directamente por encima para que la carne se cueza.
Reparte la soja germinada, la albahaca tailandesa, el cilantro y la cebolleta entre los cuencos. Sirve con los gajos de lima y el chile para que cada quien termine de ajustar la sopa a su gusto en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.