El pescado blanco, tierno, se cocina en una salsa de tomate bien sabrosa con cebolla, jalapeño, aceitunas y alcaparras. Primero se deja reducir la salsa; así conserva su punto agridulce y sabroso sin quedar aguada.
El pescado a la veracruzana es una preparación regional mexicana que se reconoce por la combinación de tomate, aceitunas, alcaparras y jalapeño. Esta salsa intensa y sabrosa es típica del estilo de Veracruz y distingue el plato de una receta genérica de pescado con tomate. Cada ingrediente aporta algo propio: el tomate da cuerpo y acidez, las aceitunas y las alcaparras añaden notas saladas, y el jalapeño aporta un toque verde y ligeramente picante.
La salsa necesita cocinarse un poco antes de añadir el pescado. Primero se sofríen la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos; después, se cocinan los tomates hasta que la salsa espese. Esta reducción es importante: se evapora el líquido, el sabor del tomate se vuelve más redondo y el pescado no necesita cocinarse mucho tiempo en un líquido aguado. Usa una sartén amplia o una sartén honda, para que los trozos de pescado quepan uno al lado del otro y la salsa hierva a fuego lento de manera uniforme. Cuando añadas el pescado, baja el fuego; si hierve con fuerza, los filetes pueden deshacerse.
En Veracruz se pueden usar distintos pescados blancos. Para preparar el plato en casa, el bacalao, la merluza o la lubina, todos de carne firme, son opciones prácticas. Elige trozos de un grosor parecido para que se cocinen al mismo tiempo. También puedes usar pescado congelado, pero deja que se descongele por completo y sécalo con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén. Las aceitunas verdes aportan un sabor sabroso muy característico; las aceitunas verdes españolas deshuesadas son prácticas, pero también sirven otras aceitunas verdes suaves. Enjuaga brevemente las alcaparras si quieres que la salsa quede menos salada.
Fuera de temporada, los tomates frescos maduros no siempre tienen mucho sabor. En ese caso, los tomates en conserva son una opción fiable y permiten preparar bien la salsa durante todo el año. El picor del jalapeño puede variar: empieza con un chile sin las venas ni las semillas para obtener un picor moderado, o no lo pongas si quieres una salsa más suave. No añadas sal de inmediato; las aceitunas y las alcaparras ya aportan bastante sabor salado. Prueba la salsa antes de añadir el pescado y ajusta la sazón entonces.
Sirve el pescado recién hecho, directamente de la sartén, con arroz cocido, que absorbe muy bien la salsa, o con tortillas calientes para recoger la salsa y el pescado. Puedes acompañarlo con una ensalada verde sencilla, pero no hace falta añadir más guarniciones. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas lentamente en una sartén tapada hasta que estén bien calientes por dentro; remueve lo menos posible para que el pescado no se deshaga.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia o una sartén honda a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté tierna. Añade el ajo y sofríe 30 segundos más.
Añade los tomates, el orégano, las hojas de laurel y el jalapeño. Lleva a ebullición y deja que la salsa hierva suavemente, destapada, durante 18–22 minutos, hasta que espese. Remueve de vez en cuando.
Incorpora las aceitunas y las alcaparras a la salsa. Prueba y sazona con sal y pimienta negra, teniendo en cuenta la sal de las aceitunas y las alcaparras.
Coloca los trozos de pescado en la salsa y vierte un poco de salsa por encima. Baja el fuego, tapa la sartén y cocina suavemente durante 8–12 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté apenas opaco y se desmenuce fácilmente en lascas.
Retira las hojas de laurel. Espolvorea el perejil sobre el pescado y sirve enseguida con arroz o tortillas calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.