Un pescado entero abierto en mariposa se cubre con una capa de adobo ahumado de guajillo y se cocina lentamente a la parrilla. Sírvelo con tortillas calientes, salsa fresca y lima.
El pescado a la talla es un plato emblemático de la costa de Guerrero, en México. El pescado se abre por el lomo y se asa extendido, para que las dos mitades se cocinen al mismo tiempo. Hay distintas versiones; en esta, el pescado se cubre con un adobo rojo de guajillo, ajo y vinagre. Los guajillos son chiles secos de picor suave y sabor afrutado, ligeramente terroso. Aportan color y profundidad sin dominar el sabor del pescado. Las combinaciones exactas de chiles y especias varían según el cocinero y la región, así que esta versión es una interpretación práctica, no una afirmación de que exista una fórmula única.
El adobo debe cubrir el pescado con una capa fina y uniforme. Demasiada pasta resulta pesada y puede oscurecerse y amargar rápidamente sobre las brasas. Por eso es importante usar calor indirecto: coloca el pescado junto a las brasas o sobre un quemador apagado y cierra la tapa. El calor cocina el pescado poco a poco, mientras la pasta no queda todo el tiempo sobre la llama más intensa. Una cesta para asar pescado facilita el manejo de un pescado grande y delicado. Deja la piel intacta; ayuda a mantener la carne unida y se dora durante la cocción.
Elige un pescado entero y firme de unos 1,2 a 1,5 kilos, como lubina o dorada, y pídele a la pescadería que lo limpie y lo abra por el lomo. Los guajillos se venden en tiendas mexicanas y por internet. Si no los encuentras, puedes usar ancho: suele tener un sabor más redondo y menos picante, así que el resultado será distinto. No uses cualquier chile en polvo como sustituto directo; puede ser mucho más picante y no tiene el sabor afrutado del chile seco. Un chorrito del agua de remojo ayuda a que el adobo quede lo bastante suave para untarlo.
El sabor es sabroso y ahumado, con un picor suave del chile y un toque fresco de vinagre. La lima y una sencilla salsa de tomate aportan acidez y jugosidad; las tortillas recogen los jugos y permiten combinar fácilmente pequeños bocados de pescado con salsa. Calienta las tortillas brevemente en la parrilla, lejos del pescado para que no se resequen. Pon más lima en la mesa y separa con cuidado la carne de la espina. Puedes guardar el pescado sobrante tapado en el refrigerador y consumirlo en un plazo de dos días; caliéntalo suavemente para que la carne no se reseque innecesariamente.
Retira los tallos y las semillas de los guajillos. Tuesta los chiles en una sartén seca a fuego medio durante unos 20 segundos por lado, hasta que desprendan su aroma, pero sin que se oscurezcan. Ponlos en un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo durante 15 minutos.
Escurre los guajillos y reserva un poco del agua de remojo. Tritura los chiles con el ajo, el vinagre, el aceite, el orégano, el comino, 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas del agua de remojo en una licuadora hasta obtener un adobo suave y fácil de untar. Si hace falta, añade un poco más de agua de remojo.
Para preparar la salsa, mezcla el tomate, la cebolla, el jalapeño y el cilantro. Ralla encima la piel de 1 lima y exprime esa lima. Sazona con el ¼ de cucharadita de sal restante y reserva.
Seca el pescado con papel de cocina. Haz varios cortes poco profundos en la carne por ambos lados con un cuchillo afilado, sin cortar la piel. Unta ambos lados y los cortes con el adobo de guajillo.
Prepara la parrilla para cocinar con calor indirecto: amontona las brasas a un lado o, si usas una parrilla de gas, enciende los quemadores de un solo lado. Calienta a temperatura media-alta. Engrasa ligeramente la parrilla y, si la usas, la cesta para asar pescado.
Coloca el pescado abierto, con la piel hacia abajo, sobre la zona más fría de la parrilla. Cierra la tapa y ásalo durante unos 18–25 minutos, según el grosor. Compruébalo a partir de los 15 minutos: la carne debe estar opaca y desprenderse fácilmente de la espina. Evita el calor directo prolongado, porque el adobo puede quemarse rápidamente. Para darle más color, puedes colocar el pescado con cuidado sobre las brasas durante el último minuto.
Calienta las tortillas brevemente en una zona limpia y caliente de la parrilla y mantenlas tapadas. Pon el pescado en una fuente, corta la segunda lima en gajos y sírvelo con la salsa y las tortillas calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.