Estas tortitas de patata tienen una costra dorada y un interior tierno y especiado. Las hojas de apio, la chalota frita y la nuez moscada dan sabor a las perkedel; un sambal rápido de chiles rawit y lima les aporta un toque fresco y picante.
Las perkedel kentang son pequeñas tortitas de patata que en Indonesia se comen como aperitivo o como parte de un rijsttafel. Las recetas varían según el hogar y la ocasión: las patatas se pueden hervir primero o freír, y las especias y los ingredientes aglutinantes también cambian. Esta versión lleva patatas harinosas hervidas, chalota frita y hojas de apio. Así se conserva un sabor familiar y sabroso, con la nuez moscada y la pimienta blanca en segundo plano.
Elegir patatas harinosas ayuda a preparar un puré tierno y compacto. Cuécelas en agua con sal hasta que estén blandas y, después de escurrirlas, déjalas unos minutos para que se evapore el exceso de humedad. Este último paso es importante: demasiada humedad deja la mezcla blanda y hace que las tortitas sean más difíciles de formar. Aplasta las patatas con un tenedor o un prensapatatas, pero no las dejes completamente lisas. Un poco de textura hace que el interior tenga una mordida agradable. Cocina la chalota a fuego suave hasta que esté blanda y ligeramente dorada; cruda tendría un sabor más intenso y añadiría más humedad a la mezcla.
Las hojas de apio aportan un sabor fresco y verde que combina bien con la patata. Usa hojas de apio o hojas de apio de tallo picadas finas; también puedes usar perejil, aunque cambiará el aroma. La pimienta blanca y una pequeña cantidad de nuez moscada aportan calidez sin que el sabor de la chalota y las hierbas quede eclipsado. Prueba la mezcla antes de añadir el huevo, porque después aún podrás ajustar el sabor, pero ya no será tan fácil probarla.
No hagas las tortitas demasiado grandes: las porciones pequeñas y uniformes se fríen rápido y son más fáciles de dar vuelta sin que se rompan. Mantén el aceite a fuego medio. Si está demasiado caliente, el exterior se dorará antes de que se caliente el interior; si está demasiado frío, las tortitas absorberán más aceite y quedarán menos crujientes. Después de freírlas, déjalas escurrir un momento sobre papel de cocina. El sambal es deliberadamente sencillo: los chiles rawit, la lima, la sal y un poco de azúcar aportan picor, acidez y equilibrio. Ajusta la cantidad de chiles a tu gusto.
Sirve las perkedel recién hechas como entrante, con el sambal al lado, o ponlas en la mesa junto con arroz y otros platos. Puedes formar las tortitas con antelación y guardarlas tapadas en el frigorífico hasta el momento de freírlas. Deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; caliéntalas bien en el horno a 180 °C para que el exterior recupere algo de firmeza.
Cuece las patatas en una olla con abundante agua y 1 cucharadita de sal durante 15–20 minutos, hasta que estén blandas. Escúrrelas y déjalas 2 minutos en la olla caliente para que se evapore el exceso de humedad.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Fríe la chalota durante 4–5 minutos, hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Deja que se enfríe un poco.
Aplasta las patatas de forma gruesa en un bol grande. Incorpora la chalota frita, las hojas de apio, la pimienta blanca, la nuez moscada y la ½ cucharadita de sal restante. Prueba y ajusta el sazonado si hace falta.
Incorpora el huevo batido a la mezcla de patata. Con las manos húmedas, forma 12 tortitas pequeñas y algo aplanadas, de unos 5 cm de ancho.
Machaca los chiles rawit con una pizca de sal en un mortero. Añade el zumo de lima y el azúcar, mezcla y reserva el sambal.
Calienta el aceite para freír en una sartén a fuego medio, hasta que alcance aproximadamente 1 cm de profundidad. Fríe las tortitas por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Dales la vuelta con cuidado con una espátula y déjalas escurrir sobre papel de cocina.
Sirve las perkedel calientes con el sambal.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.