La pera tierna, el aromático almíbar de azafrán y el limón fresco se combinan con ricotta cremosa y pistacho crujiente. Un postre elegante que solo necesita cocinarse a fuego lento.
Este postre se basa en el contraste: la pera queda tierna y jugosa, mientras que la ricotta se mantiene fresca y cremosa y el pistacho aporta un toque crujiente. El azafrán da al almíbar un aroma cálido y floral; la ralladura de limón y un poco de zumo mantienen el sabor vivo. La miel endulza ligeramente la ricotta, sin imponerse a la pera y las especias. Sirve el almíbar con moderación: basta con una fina capa brillante junto al queso suave.
Elige peras maduras, pero que aún estén firmes al tacto. Las peras Conference son adecuadas y se encuentran todo el año; en los Países Bajos, las peras de la nueva cosecha suelen estar disponibles a partir del otoño. Las peras muy blandas o demasiado maduras pueden perder su forma durante la cocción. Pélalas finamente y deja el rabito para una presentación cuidada. Si las peras tienen tamaños distintos, comprueba por separado si están hechas: un cuchillo fino debe atravesar la pulpa sin mucha resistencia.
Pochar significa cocinar las peras suavemente en un líquido que no llega a hervir. Las burbujas grandes y fuertes pueden dañar la fruta y hacer que se cocine de forma menos uniforme. Por eso, mantén la olla a fuego bajo y, si hace falta, gira las peras con cuidado si no quedan totalmente sumergidas. Al dejarlas enfriar en el líquido de cocción, absorben más aroma y se mantienen jugosas. El azafrán necesita un poco de tiempo para aportar color y aroma; basta con una pizca pequeña. Después, el líquido se reduce hasta convertirse en una salsa brillante, pero no lo reduzcas demasiado: el almíbar se espesa más al enfriarse.
La ricotta de tarrina suele tener una textura cremosa adecuada para usarla directamente; mézclala con la miel, pero no la batas tanto que quede líquida. Para un sabor algo más fresco, también puedes mezclar un poco de ralladura fina de limón con la ricotta. ¿No tienes azafrán? Un trocito de rama de canela aporta un matiz diferente y más cálido, aunque cambiará el perfil de sabor. Si lo deseas, sustituye el pistacho por almendras picadas gruesas. Sirve las peras frías o a temperatura ambiente con la ricotta y la salsa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días.
Pela las peras finamente y deja los rabitos. Si hace falta, corta un trocito pequeño de la base para que puedan mantenerse de pie.
Pon el agua, el azúcar, el azafrán, la piel de limón y el zumo de limón en una olla en la que quepan las peras una al lado de la otra. Calienta, removiendo, hasta que se disuelva el azúcar.
Coloca las peras en el almíbar y caliéntalo hasta justo antes del punto de ebullición. Pocha las peras a fuego bajo durante 20–30 minutos, según su tamaño. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción si no quedan totalmente sumergidas; estarán listas cuando un cuchillo fino atraviese la pulpa con facilidad.
Retira la olla del fuego y deja que las peras se enfríen en el líquido de cocción. Cuando ya no estén calientes, tápalas y mételas en el frigorífico para que se enfríen durante al menos 1 hora más.
Saca las peras frías de la olla. Hierve el líquido de cocción sin tapar durante 8–12 minutos, hasta que se reduzca y quede una salsa brillante y ligeramente espesa. Deja que se enfríe; la salsa espesará más al enfriarse.
Mezcla la ricotta con la miel y repártela entre cuatro platos. Coloca una pera en cada plato, vierte un poco de almíbar de azafrán por encima y termina con el pistacho.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.