Peras tiernas escalfadas en almíbar de vainilla, una bola de helado frío de vainilla y salsa caliente de chocolate negro: este postre francés es sencillo, pero se basa en el contraste perfecto entre la fruta, el helado y el chocolate.
Las peras Belle-Hélène son un postre francés que combina pera escalfada con helado de vainilla y salsa de chocolate. La preparación es sencilla, así que la calidad y el punto de cocción de las peras son fundamentales. Elige peras maduras pero firmes: deben ceder un poco al presionarlas suavemente, pero no estar harinosas. Las peras Conference suelen encontrarse fácilmente y mantienen su forma al escalfarlas. Procura que sean de un tamaño parecido para que se cuezan más o menos al mismo tiempo.
Escalfar significa cocer las peras lentamente en un líquido que no llega a hervir. Basta con que la superficie se mueva suavemente y aparezca alguna burbuja pequeña de vez en cuando; un hervor fuerte puede dañar la fruta y hacer que se cueza de manera irregular. El almíbar ligero con limón y vainilla aporta un aroma sutil a la pera sin tapar el sabor de la fruta madura. El tiempo exacto depende de la variedad y del punto de madurez. Pincha la parte más gruesa con un cuchillo fino: debe entrar ofreciendo una ligera resistencia, mientras la pera se mantiene firme.
Pela las peras finamente y deja el tallo para que queden bien presentadas. El limón del almíbar ayuda a que la fruta pelada conserve un color fresco. Una vaina de vainilla aporta pequeñas semillas y un sabor redondo; también puedes sustituirla por una cucharadita de pasta de vainilla. ¿No tienes vaina de vainilla? La pera seguirá estando rica solo con el almíbar, aunque el aroma será más sencillo. Una tira de piel de limón puede aportar un aroma extra, pero no es necesaria para esta receta.
La salsa debe estar caliente y brillante, no hirviendo. Al verter nata caliente sobre el chocolate negro picado fino, este se derrite de manera uniforme; la mantequilla vuelve la salsa más suave y le da un ligero brillo. Un chocolate con aproximadamente un 60 a 70 por ciento de cacao aporta suficiente amargor para acompañar el helado. Si la salsa queda demasiado espesa después de removerla, añade un pequeño chorrito de nata caliente. Vuelve a calentarla con cuidado y no dejes que hierva para que se mantenga lisa.
Sirve las peras tibias o a temperatura ambiente con una bola de helado de vainilla y vierte la salsa de chocolate por encima en la mesa. Así se distinguen claramente el helado frío y la salsa caliente. Puedes escalfar las peras con antelación y dejarlas enfriar en su almíbar; guárdalas tapadas en el frigorífico y sírvelas en unos días. Si quieres, caliéntalas suavemente en el almíbar. Añade el helado y la salsa justo antes de servir.
Pela las peras finamente y deja los tallos. Si quieres, corta una rodaja pequeña de la base para que luego puedan mantenerse de pie.
Pon el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vaina de vainilla con las semillas raspadas en una olla donde quepan las peras. Calienta y remueve hasta que se disuelva el azúcar.
Coloca las peras de pie en el almíbar. Caliéntalo poco a poco hasta que esté a punto de hervir y escalfa las peras durante 20–30 minutos, según su madurez y tamaño. Dales la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Retira la olla del fuego cuando un cuchillo fino entre en la pulpa ofreciendo una ligera resistencia.
Deja que las peras se enfríen en el almíbar hasta que estén tibias. Retira la vaina de vainilla.
Pon el chocolate picado en un bol resistente al calor. Calienta la nata en un cazo hasta que esté muy caliente y desprenda vapor, pero sin que hierva. Viértela sobre el chocolate, deja reposar 1 minuto y remueve hasta obtener una mezcla lisa. Incorpora la mantequilla.
Coloca una pera en cada plato y pon una bola de helado de vainilla al lado. Vierte la salsa caliente de chocolate por encima con una cuchara y sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.