Peras tiernas con los bordes dorados, caramelo suave y semillas de sésamo tostadas: un postre sencillo, dulce y salado, con un toque crujiente.
Este postre juega con el contraste entre la fruta madura y una salsa con más profundidad que la de un caramelo corriente. Las peras se ablandan y quedan jugosas en el horno, mientras que las caras cortadas se doran al estar en contacto con la fuente caliente. Elige peras aromáticas, pero lo bastante firmes como para cortarlas por la mitad sin que se deshagan, como las Conference o las Doyenné du Comice. Las peras muy blandas se deshacen con más facilidad al asarse; las duras, en cambio, necesitan más tiempo y tienen un sabor menos intenso.
Aquí el horno hace algo más que calentar la fruta. Al asar las peras con la cara cortada hacia abajo, esta queda directamente en contacto con la fuente engrasada y puede dorarse. Colócalas dejando algo de espacio entre ellas, para que se asen en vez de cocerse al vapor. El tiempo exacto depende del tamaño y del grado de madurez: al cabo de unos 25 minutos, pincha la parte más gruesa con la punta de un cuchillo. Debe entrar con facilidad, pero la mitad de la pera tiene que conservar su forma.
Para la salsa de caramelo, funde el azúcar hasta obtener un caramelo de color ámbar. Calienta la nata con antelación y añádela con cuidado: la nata fría puede endurecer el azúcar de golpe y hacer que la mezcla burbujee con fuerza. Si remueves despacio a fuego bajo, los grumos se disolverán. Añade el miso blanco al final. Aporta sal y umami, sin que la salsa tenga que saber salada. El grado de sal varía según la marca de miso, así que empieza con la pequeña cantidad indicada y prueba antes de añadir más.
Las semillas de sésamo tostadas aportan un toque crujiente, seco y con sabor a fruto seco, que contrasta con la fruta tierna y la salsa suave. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y no te alejes: en cuanto desprendan aroma, se dorarán enseguida. También puedes usar semillas de sésamo negro, aunque suelen tener un sabor algo más intenso. Si no tienes miso blanco, puedes omitirlo y añadir una pizca pequeña de sal a la salsa de caramelo, pero tendrá menos profundidad de umami.
Sirve las peras calientes o tibias y vierte la salsa justo antes de comerlas, para que los bordes dorados sigan a la vista. Puedes acompañarlas con una cucharada de yogur griego sin azúcar o crème fraîche si quieres algo fresco y cremoso; sírvelo aparte de la salsa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico. Calienta las peras con cuidado en el horno a baja temperatura y la salsa por separado a fuego bajo; si se ha espesado, añade un chorrito de nata y remueve.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Corta las peras por la mitad a lo largo y retira los corazones con una cucharilla o un sacabolas.
Unta una fuente para horno con la mantequilla derretida. Coloca las peras con la cara cortada hacia abajo en la fuente y ásalas durante 25–35 minutos, hasta que estén tiernas y tengan los bordes dorados.
Mientras tanto, calienta la nata en un cazo pequeño hasta que esté bien caliente, pero sin que hierva. Resérvala.
Calienta el azúcar en un cazo limpio y seco a fuego medio. Deja que se funda y gira el cazo con cuidado de vez en cuando; no remuevas. Retira el cazo del fuego en cuanto el caramelo tenga un color ámbar.
Añade la nata caliente al caramelo en pequeñas cantidades. Ten cuidado con el vapor y las burbujas. Remueve hasta que la mezcla quede lisa después de cada adición. Si hace falta, pon el cazo a fuego bajo y sigue removiendo hasta que se disuelvan los trozos de azúcar endurecidos.
Incorpora los dados de mantequilla a la salsa. Retira el cazo del fuego y añade el miso blanco, removiendo hasta que el caramelo quede liso.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que se doren ligeramente y desprendan aroma. Retíralas enseguida de la sartén.
Reparte las peras calientes en cuatro platos. Vierte por encima el caramelo de miso y termina con las semillas de sésamo tostadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.