Pepino crujiente, un aliño sabroso con vinagre negro y salsa de soja, y chalota crujiente: esta guarnición fresca se prepara en un momento y queda muy bien con arroz, fideos o tofu a la parrilla.
Este pepino está pensado como una guarnición fresca y picante, con contrastes en cada bocado: trozos fríos y jugosos frente a un aliño salado y ligeramente ácido y chalota crujiente. El vinagre negro aporta más profundidad que el vinagre de vino blanco; el aceite de sésamo suaviza el toque punzante. En lugar de picar el pepino fino, se machaca en trozos grandes. Así se forman bordes irregulares y pequeñas grietas a las que se adhiere el aliño, mientras el centro se mantiene firme.
Para machacar el pepino hace falta poco: basta con el lado plano de un cuchillo de chef grande o un rodillo. Coloca el pepino sobre una tabla y dale golpes controlados; la idea es que se abra, no convertirlo en puré. Los pepinos de piel fina se pueden dejar enteros. Si tiene la piel gruesa y amarga o muchas semillas grandes, pélalo parcialmente y retira con una cuchara la parte central con semillas. La sal hace que suelte algo de agua. Dejarlo escurrir un rato evita que el aliño se agüe enseguida, pero no dejes los trozos reposando mucho tiempo si quieres que sigan crujientes.
El vinagre negro chino, que suele venderse como vinagre Chinkiang o Zhenjiang, tiene un color oscuro y una acidez suave y compleja. Usa la cantidad de la receta como punto de partida y prueba: las marcas varían en intensidad y salinidad. ¿No tienes vinagre negro? El vinagre de arroz es una alternativa más suave; si quieres, añade entonces un chorrito más de salsa de soja para darle profundidad. El vinagre balsámico no es tan adecuado, porque su sabor más dulce y afrutado enseguida domina al pepino. Una pizca de azúcar puede redondear el aliño, pero no hace falta si el vinagre es suave.
La guindilla determina cuánto picor notarás. Una guindilla roja fresca aporta un picor vivo e inmediato; las hojuelas de chile son prácticas y fáciles de dosificar. Tuesta brevemente el sésamo en una sartén seca hasta que desprenda su aroma y mantenlo en movimiento para que no se queme. La chalota crujiente de bote convierte este plato en una receta rápida; añádela al pepino justo al final para que no se ablande. Sírvelo enseguida junto con arroz, fideos o tofu a la parrilla. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y, preferiblemente, comerlas en el plazo de un día; el sabor se mantiene bien, pero el pepino va perdiendo poco a poco su textura crujiente.
Coloca los pepinos sobre una tabla. Machácalos con cuidado con el lado plano de un cuchillo grande hasta que la piel se agriete en algunos puntos. Córtalos en trozos grandes de unos 4 cm.
Mezcla los trozos de pepino con la sal en un colador y déjalos escurrir 10 minutos. Después, sécalos con papel de cocina si hace falta.
Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo durante 1 a 2 minutos en una sartén seca a fuego medio, agitando la sartén con frecuencia. Retira las semillas en cuanto desprendan su aroma.
Mezcla en un bol el vinagre negro, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el azúcar. Incorpora la guindilla y prueba el aliño para comprobar que esté equilibrado.
Mezcla el pepino escurrido con el aliño. Pásalo a una fuente y termina con las semillas de sésamo tostadas y la chalota crujiente. Sírvelo enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.