La carne de res se cocina lentamente en una salsa oscura y especiada con cassareep, tomate y Madame Jeanette. Sirve este peperpot surinamés con arroz para que absorba bien la salsa espesa.
El cassareep le da al peperpot su característico color oscuro y un sabor a la vez especiado, ligeramente dulce y sabroso. Es una salsa de yuca reducida que, en el peperpot surinamés, aporta sabor y constituye una parte importante de la salsa. Compra cassareep en una tienda bien surtida o en una tienda surinamesa y sigue las indicaciones de la etiqueta, si las hay. Una pequeña cantidad ya se nota; añadir más no mejora automáticamente el plato.
En esta versión, la carne de res es la protagonista. La aguja o la carne de res para estofar contienen tejido conjuntivo que se ablanda poco a poco durante una cocción larga y suave. Dorar la carne por todos lados primero le da más profundidad a la salsa; después, la olla solo debe hervir a fuego lento. No cocines el peperpot a fuego fuerte: el líquido podría evaporarse demasiado rápido antes de que la carne esté tierna. Al final, la salsa debe quedar oscura y brillante, pero todavía lo bastante fluida como para servirla sobre el arroz.
La cebolla, el ajo y el tomate forman una base sabrosa, mientras que la pimienta de Jamaica y el clavo aportan calidez. La Madame Jeanette añade aroma y picor. Déjala entera y no la pinches si buscas sobre todo su aroma; aplástala ligeramente o córtala para que pique más. Retírala de la olla antes de servir y prueba la salsa. El picor varía de un chile a otro, así que, si prefieres empezar con cuidado, puedes retirarlo antes.
No hay un sustituto sencillo del cassareep que dé el mismo sabor. La salsa ketjap, la salsa de soja o la melaza pueden aportar color, pero cambian el carácter del plato; no las uses como sustitutos equivalentes. Si no encuentras cassareep, es mejor elegir otro estofado que preparar un peperpot que solo se le parezca de nombre. Algunas versiones llevan carne salada o pollo además de carne de res, pero en esta preparación la res es la protagonista y la salsa conserva su carácter.
Sirve el peperpot con arroz blanco cocido. Su sabor suave no opaca la salsa especiada y absorbe bien el líquido. Puedes acompañarlo con una ensalada fresca de pepino o de col para aportar algo crujiente, aunque no forma parte del estofado. Deja enfriar pronto las sobras, guárdalas tapadas en el refrigerador y caliéntalas bien en una olla antes de servirlas; si la salsa se espesa demasiado al calentarla, añade un chorrito de agua.
Seca la carne de res con papel de cocina. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dora la carne por todos lados en tandas. Retírala de la olla y resérvala.
Pon la cebolla en la misma olla y cocínala 5 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el tomate y cocínalo otros 4 minutos, hasta que los trozos empiecen a deshacerse.
Vuelve a poner la carne en la olla. Añade la Madame Jeanette entera, la pimienta de Jamaica, los clavos, el cassareep, el agua y la sal. Remueve bien y lleva a un hervor suave.
Baja el fuego y deja la tapa entreabierta. Cocina a fuego lento durante 2½ a 3 horas; remueve de vez en cuando y comprueba que la olla no se quede sin líquido. Añade un chorrito de agua si hace falta. La carne está lista cuando se deshace fácilmente.
Hacia el final del tiempo de cocción, cocina el arroz según las indicaciones del paquete. Retira la Madame Jeanette y los clavos del peperpot. Prueba la salsa y, si hace falta, añade más sal. Si está muy líquida, deja que el estofado reduzca unos minutos sin tapa.
Sirve el peperpot con el arroz y vierte la salsa oscura sobre la carne.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.