Una pavlova con el exterior crujiente y el interior tierno, cubierta de nata ligeramente endulzada y kiwi fresco. La ralladura de lima y la menta le dan un toque extra a este dulce merengue.
La pavlova se basa en el contraste: una fina corteza crujiente envuelve un interior tierno, parecido a una nube de malvavisco. Para conseguirlo, hay que montar las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar poco a poco, hasta que se disuelva. La maicena y un poco de vinagre ayudan a mantener tierno el interior mientras se seca el exterior. El merengue no tiene que quedar de un blanco uniforme ni perfectamente liso; es normal que aparezcan pequeñas grietas, que luego dejarán espacio para la nata.
Usa un bol y unas varillas perfectamente limpios y sin grasa. Incluso una pizca de yema puede dificultar que las claras monten. Deja primero que las claras alcancen la temperatura ambiente y añade el azúcar fino cucharada a cucharada. Frota un poco de merengue entre dos dedos: si todavía notas muchos granos de azúcar, sigue batiendo un poco más. Hornéala a baja temperatura y despacio, y después deja que la pavlova se enfríe en el horno apagado. Así evitarás un cambio brusco de temperatura, aunque la corteza aún puede agrietarse.
El kiwi no es solo un adorno colorido: su pulpa fresca y ligeramente ácida contrasta con el dulce merengue y la nata cremosa. Elige kiwis maduros que todavía estén lo bastante firmes para cortarlos en rodajas. También puedes usar kiwi amarillo, que suele ser más suave y dulce. La ralladura de lima aporta una nota cítrica aromática sin añadir líquido, mientras que la menta da un toque fresco y herbal. Usa solo la parte verde de la piel y no ralles la parte blanca, que es amarga.
Rellena la pavlova justo antes de servirla. La nata ablanda la corteza con el tiempo, y el kiwi está más rico recién cortado. Por eso, monta la nata hasta que forme picos suaves y aireados: lo bastante firmes para que se mantengan sobre el merengue, pero no tanto como para que quede granulosa. ¿No tienes azúcar fino? Usa azúcar glas para la nata; no sustituyas sin más el azúcar del merengue por azúcar glas, porque puede contener almidón.
Sirve la pavlova entera en la mesa y rómpela con una cuchara en trozos irregulares para que se vean las capas. Es ideal después de una comida ligera y también sirve como postre festivo para seis. Una vez que se haya enfriado por completo, puedes guardar el merengue sin rellenar en un recipiente hermético y en un lugar seco; un ambiente húmedo hará que se vuelva pegajoso antes. Guarda las sobras con nata y fruta tapadas en la nevera y, si es posible, consúmelas en el plazo de un día. La corteza se ablandará, pero el postre seguirá estando rico.
Precalienta el horno a 110 °C (calor arriba y abajo). Forra una bandeja de horno con papel de hornear y, si quieres, dibuja encima un círculo de unos 20 cm; dale la vuelta al papel.
Bate las claras en un bol perfectamente limpio hasta que formen picos suaves. Añade el azúcar cucharada a cucharada sin dejar de batir. Sigue batiendo hasta que el merengue esté brillante y firme; frota un poco entre los dedos para comprobar si el azúcar se ha disuelto casi por completo.
Tamiza la maicena sobre el merengue. Añade el vinagre y el extracto de vainilla e incorpóralos con cuidado con una espátula.
Vierte el merengue sobre el papel de hornear, dentro del círculo. Haz un hueco ancho y poco profundo en el centro, con los bordes algo más altos. Hornea durante 90 minutos; el exterior debe estar seco al tacto.
Apaga el horno y deja que la pavlova se enfríe por completo dentro, con la puerta cerrada. Tardará unas 2 horas.
Justo antes de servir, bate la nata con el azúcar glas hasta que forme picos suaves. Pela los kiwis y córtalos en rodajas. Pon la nata en el hueco de la pavlova ya fría y reparte el kiwi por encima.
Ralla la lima sobre el kiwi y termina con las hojas de menta. Sirve enseguida y rompe la pavlova en trozos en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.