Las finas capas de patata se hornean hasta formar un pavé tierno y compacto, con los bordes dorados. Las setas salteadas y una ligera salsa de nata con mostaza de Dijon lo convierten en un plato principal completo. Empieza con tiempo: la capa de patata debe enfriarse y asentarse antes de cortarla en porciones.
Pavé significa literalmente «adoquín» y aquí hace referencia a la forma compacta y uniforme de la capa de patata. Las patatas cortadas en láminas finas se apilan con mantequilla y tomillo y se hornean tapadas hasta que estén tiernas. Al dejar enfriar la capa para que se asiente, puedes cortarla en porciones limpias que mantendrán su forma en la sartén. La técnica requiere pocos pasos, pero sí algo de planificación: calcula al menos cuatro horas de enfriado, o prepara el pavé el día anterior.
Usa patatas para cocer, por ejemplo Nicola o Charlotte. Mantienen mejor su estructura que las patatas harinosas al cortar y dorar la capa. Una mandolina permite obtener láminas uniformes de unos dos milímetros; también puedes usar un cuchillo afilado, siempre que las láminas tengan un grosor parecido. Pela las patatas para conseguir una capa lisa y compacta. No las enjuagues después de cortarlas: el almidón de la superficie ayuda a unir las capas. La mantequilla entre las láminas aporta sabor y ayuda a que los bordes se doren.
Las setas aportan un contrapunto terroso y sabroso a la patata mantecosa. Saltéalas en una sartén amplia y caliente y, si hace falta, hazlo en dos tandas. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocerán en vez de dorarse. Los champiñones marrones son prácticos y están disponibles todo el año; sustituir una parte por setas de ostra aporta una textura más tierna y fibrosa. La crema de mostaza equilibra el plato: la mostaza de Dijon le da intensidad y el zumo de limón aporta el punto justo de frescor. Deja reducir primero el caldo para que la salsa de nata quede ligera y no aguada.
Una vez asentado, puedes cortar el pavé en cuatro porciones generosas. Dóralas lentamente en una sartén con una fina capa de aceite y dales la vuelta con cuidado usando una espátula; así el exterior tendrá tiempo de quedar crujiente sin que el interior se deshaga. Sírvelas enseguida con las setas y la salsa calientes para que los bordes crujientes se mantengan. Una sencilla ensalada verde con vinagreta le va muy bien. Para prepararlo con antelación, puedes guardar la capa de patata ya horneada, tapada, hasta dos días en la nevera; enfríala rápidamente y calienta bien las porciones en la sartén.
Precalienta el horno a 180 °C. Forra una fuente cuadrada de unos 20 x 20 cm con papel de horno y engrasa ligeramente la base y los lados.
Corta las patatas en láminas de unos 2 mm con una mandolina o un cuchillo afilado. Mezcla la mantequilla derretida con las hojas de tomillo, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Coloca las láminas de patata ligeramente superpuestas en la fuente y pincela cada capa con una fina capa de la mezcla de mantequilla. Presiona la superficie de manera uniforme. Cubre bien la fuente con papel de aluminio y hornea durante 60–75 minutos, hasta que un cuchillo atraviese las patatas sin resistencia.
Saca la fuente del horno y deja reposar 15 minutos. Coloca una hoja de papel de horno y una fuente o tabla plana sobre las patatas, pon encima un peso ligero y deja que se enfríen por completo. Después, refrigera el pavé durante al menos 4 horas o toda la noche para que se asiente.
Desmolda el pavé frío sobre una tabla de cortar y córtalo en cuatro porciones iguales. Calienta 1 cda. de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora las setas en una sola capa, en dos tandas si es necesario, durante 6–8 minutos, hasta que estén doradas. Retíralas de la sartén.
Calienta el aceite restante en la misma sartén y cocina la chalota a fuego suave durante 2 minutos. Añade el caldo y deja que se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorpora la nata y la mostaza y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos. Añade el zumo de limón y las setas salteadas y calienta todo brevemente.
Calienta una fina capa de aceite en una segunda sartén. Dora las porciones de pavé a fuego medio durante 4–5 minutos por cada lado ancho, hasta que estén doradas y crujientes por todos lados. Dales la vuelta con cuidado usando una espátula. Sírvelas con las setas y la crema de mostaza y espolvorea el perejil por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.