Las finísimas capas de patata se ablandan y se compactan en el horno, y después se doran hasta quedar crujientes por todos lados. La crema de cebollino y la chalota encurtida aportan un toque ácido y fresco al pavé, que tiene un sabor mantecoso. Empieza con tiempo: la patata debe enfriarse y asentarse antes de dorarla.
Pavé significa «adoquín» en francés y aquí describe sobre todo la forma: un bloque firme y rectangular que se corta en porciones después de cocinarlo. En este plato principal contemporáneo, la forma no se consigue con una masa, sino con finas rodajas de patata que se unen gracias a la mantequilla, el calor y la presión. El resultado tiene un interior suave, con las capas bien definidas, y un exterior firme y crujiente después de unos minutos en la sartén.
Es preferible usar patatas para cocer que mantengan su forma, como las Nicola, o una variedad algo más harinosa si quieres unas capas especialmente tiernas. Pélalas para conseguir una textura uniforme y córtalas en rodajas finas y regulares con una mandolina; también puedes usar un cuchillo afilado, pero hazlo con calma y procura que las rodajas tengan un grosor parecido. No las enjuagues: el almidón de la superficie ayuda a que las capas se mantengan unidas. Si las rodajas están húmedas, sécalas bien para que la mantequilla no se diluya innecesariamente.
Cocinarlas lentamente con un peso encima es el paso clave. La presión mantiene compactas las capas mientras se cocina la patata y evita que queden grandes huecos en el bloque. Forra el molde con suficiente papel de horno para poder sacar el pavé frío sin dificultad. La patata estará hecha cuando un cuchillo fino llegue hasta el centro sin apenas resistencia. Después de hornearlo, el bloque necesita tiempo para enfriarse y asentarse; dejarlo toda la noche en la nevera facilita aún más cortarlo y dorarlo por todos lados. Merece la pena planificarlo con antelación, porque un bloque caliente se deshace con más facilidad.
La crema de cebollino aporta frescor, mientras que la chalota encurtida con vinagre y un poco de azúcar contrarresta el sabor intenso y mantecoso. Corta la chalota en láminas finas para que tome sabor enseguida y resulte agradable al comerla con la patata. ¿No tienes crème fraîche? Usa yogur natural entero espeso para la salsa; si quieres, mézclalo con una cucharada de nata agria para darle más cuerpo. Puedes sustituir el vinagre de vino blanco por vinagre de vino tinto, aunque la chalota quedará más oscura.
Sirve el pavé como plato principal con una ensalada verde crujiente o judías verdes salteadas brevemente; no forman parte de esta receta, pero acompañan bien sus capas contundentes. Justo antes de servir, dora los bloques en una sartén amplia y dales tiempo para formar una costra dorada. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera y recalentarlas en una sartén a fuego medio hasta que estén calientes por dentro y crujientes de nuevo.
Precalienta el horno a 160 °C (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente un molde para bizcocho de unos 20 x 10 cm y fórralo con papel de horno, dejando que sobresalga bastante por los bordes.
Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 2 mm con una mandolina o un cuchillo afilado. No las enjuagues. Sécalas dando toques si están húmedas.
Coloca una capa fina de rodajas de patata en el molde, úntala con un poco de mantequilla derretida y espolvorea algo de sal. Repite hasta acabar con toda la patata, la mantequilla y 1¼ cucharaditas de sal. Presiona ligeramente las capas de vez en cuando.
Cubre el molde con papel de horno y una capa de papel de aluminio. Coloca encima otra fuente o molde para bizcocho que encaje, a modo de peso. Hornea durante 75–90 minutos, hasta que un cuchillo fino llegue al centro sin apenas resistencia.
Saca el molde del horno y retira el peso. Deja enfriar el pavé, vuelve a colocarle un peso encima y déjalo tapado en la nevera al menos 3 horas, preferiblemente toda la noche.
Corta las chalotas en aros finos. Calienta el vinagre de vino blanco con el agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal hasta que el azúcar se disuelva. Vierte la mezcla sobre la chalota y deja reposar al menos 30 minutos.
Para preparar la crema de cebollino, mezcla la crème fraîche, el yogur, el cebollino y la ralladura de limón. Ajusta de sal con una pizca.
Saca el pavé frío del molde levantándolo con el papel de horno y córtalo en cuatro bloques. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Dora los bloques por todos lados durante 8–10 minutos, hasta que estén dorados y crujientes; dales la vuelta con cuidado usando una espátula.
Sirve enseguida el pavé de patata con la crema de cebollino y la chalota encurtida escurrida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.