Las patatas, doradas y fritas, se cubren con una capa picante y fresca de sambal verde con lima y belacan. Sírvelas con arroz y pepino crujiente para una comida contundente en la que la patata sigue siendo la protagonista.
Sambal hijau significa literalmente sambal verde, pero su composición no es siempre la misma en todas las cocinas. Aquí, la base son el chile verde y la chalota; un poco de belacan aporta profundidad y la lima mantiene el sabor fresco. El belacan es una pasta de camarones fermentada, de aroma intenso y sabor umami salado. Si lo tuestas brevemente antes de usarlo, una pequeña cantidad se vuelve más suave y es más fácil de mezclar con el sambal. Usa un mortero para conseguir una textura gruesa y visible, o una picadora pequeña para una pasta más uniforme.
El tipo de chile determina el picor del plato. Los chiles verdes largos aportan mucho sabor y, por lo general, son menos picantes que los rawit o los chiles bird’s-eye. Para un sambal más picante, puedes añadir algunos de estos últimos; para una versión más suave, quita las semillas y las nervaduras de los chiles. El belacan aporta un sabor característico, pero si no lo encuentras, puedes omitirlo y sazonar el sambal con un chorrito pequeño de salsa de pescado. Aporta sal y umami, pero no es un sustituto exacto.
Las patatas de carne firme son prácticas porque mantienen su forma después de cocerse. Cuécelas hasta que estén justo tiernas y deja que se sequen bien al vapor: si están húmedas, se fríen de manera menos uniforme y pueden cocerse al vapor en la sartén en vez de dorarse. Después, fríelas en una buena cantidad de aceite hasta que estén doradas, dejando espacio suficiente para darles la vuelta. Incorpora el sambal al final. Así, el interior tierno absorbe el sabor, mientras que la parte exterior frita no permanece mucho tiempo en una salsa húmeda.
Sirve las patatas con arroz blanco y pepino fresco. El arroz, de sabor neutro, suaviza el picante y recoge el sambal que quede; el pepino aporta un contrapunto fresco y jugoso. Puedes acompañarlas con judías verdes, pero sirve una cantidad moderada para que la patata siga siendo la protagonista. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Caliéntalas lentamente en una sartén; las patatas volverán a estar calientes, aunque los bordes no quedarán tan crujientes como recién fritas.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego lento durante 12 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Pon las patatas en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 8–12 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Escúrrelas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos.
Tuesta el belacan en una sartén seca a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Retíralo de la sartén. Machaca los chiles, las chalotas y el belacan en un mortero hasta obtener una pasta gruesa, o dales unos golpes breves en una picadora pequeña.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe las patatas en una sola capa, en dos tandas si es necesario, durante 10–15 minutos. Dales la vuelta con frecuencia hasta que estén doradas por todos lados. Retíralas de la sartén y ponlas en un plato.
Calienta la cucharada de aceite restante en la misma sartén. Sofríe la pasta de sambal a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la chalota esté blanda y la pasta desprenda aroma. Retira la sartén del fuego e incorpora el zumo de lima y ½ cucharadita de sal.
Mezcla las patatas con el sambal hasta que queden cubiertas por todos lados. Prueba y añade un poco más de sal o zumo de lima si hace falta. Sirve con el arroz, el pepino y los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.