Asa las patatas aplastadas hasta que estén doradas y crujientes; las gambas salteadas y una salsa fresca de perejil, eneldo, limón y alcaparras convierten el plato en un plato principal completo.
Aquí las patatas son mucho más que una guarnición: sus bordes crujientes y su interior tierno son el corazón contundente del plato. Elige patatas de carne firme, como Nicola o Charlotte, para que mantengan su forma después de cocerlas y aun así se puedan aplastar bien. Las patatas medianas son prácticas porque se hacen más o menos al mismo tiempo. También puedes usar patatas nuevas; deja la piel fina y ten en cuenta que quizá necesiten algo menos de tiempo en el horno.
Cocerlas brevemente hace que el centro quede tierno antes de que se dore el exterior. Al aplastarlas ligeramente después, se forman bordes irregulares y rugosos. Así hay más superficie que puede dorarse en el horno. Déjalas escurrir unos minutos después de cocerlas y distribúyelas bien separadas en la bandeja: si quedan amontonadas, se cocinarán al vapor en vez de quedar crujientes. Un horno caliente y suficiente aceite ayudan a que se forme una corteza dorada y uniforme; dales la vuelta solo cuando la parte de abajo ya esté dorada.
La salsa aporta un tipo distinto de frescor. El perejil ofrece una base verde y sabrosa, el eneldo añade un ligero toque anisado y las alcaparras aportan notas saladas y ácidas. El zumo de limón le da viveza a la salsa; añade también un poco de ralladura para intensificar el aroma, pero ralla solo la parte amarilla de la piel. Pica las hierbas a mano para que la salsa conserve algo de textura. Si no tienes eneldo, sustitúyelo por más perejil o un poco de cebollino. Enjuaga brevemente las alcaparras si están demasiado saladas.
Cocina las gambas aparte y durante poco tiempo para que queden jugosas y no se sequen mientras se asan las patatas. Lo más práctico es usar gambas crudas y peladas; descongela por completo las gambas congeladas y sécalas con papel de cocina antes de ponerlas en la sartén. Sírvelas en cuanto estén opacas. Pon la salsa sobre las patatas o al lado, pero no la viertas encima antes de servir: así la corteza se mantiene crujiente. Una sencilla ensalada verde acompaña bien y aporta frescor. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera y calentarlas bien por completo; eso sí, las patatas perderán parte de su textura crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Cuece las patatas durante 10–12 minutos, hasta que puedas pincharlas con un cuchillo, pero sigan firmes. Escúrrelas y déjalas reposar 5 minutos para que suelten el vapor.
Coloca las patatas en una bandeja de horno y aplástalas con cuidado con la base de un vaso o un prensapatatas, hasta que se abran pero sigan enteras. Mézclalas con 3 cucharadas de aceite de oliva, la sal y pimienta negra. Distribúyelas dejando espacio entre ellas.
Asa las patatas durante 35–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes.
Mientras tanto, pica finamente el perejil y el eneldo. Mézclalos con las alcaparras, la ralladura de limón, 2 cucharadas de zumo de limón, el ajo y las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Prueba y sazona con pimienta y, si hace falta, sal.
Seca las gambas con papel de cocina y espolvoréalas ligeramente con sal y pimienta. Calienta una sartén a fuego medio-alto o alto. Cocina las gambas en una sola capa, en dos tandas si hace falta, durante aproximadamente 1–2 minutos por lado, hasta que estén opacas y hechas.
Reparte las patatas crujientes y las gambas en cuatro platos. Añade la salsa de hierbas por encima o sírvela al lado para que las patatas se mantengan crujientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.