Las patatas aplastadas, con bordes dorados y crujientes, se acompañan de una salsa fresca y ligeramente picante de yogur, harissa y limón. La menta y las semillas de comino tostadas rematan esta colorida guarnición.
La textura de las patatas aplastadas se consigue con dos métodos de cocción distintos. Primero cueces patatas pequeñas de pulpa firme hasta que estén tiernas; después las aplastas y las asas en el horno bien caliente. Al abrirlas, se crea más superficie en contacto directo con la bandeja caliente. Así se obtienen bordes crujientes, mientras el interior queda tierno. Las patatas de pulpa firme conservan mejor la forma que las harinosas. Si puedes, elige patatas de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme.
Después de cocerlas, deja que las patatas se sequen bien antes de aplastarlas. La humedad exterior frena el dorado y puede hacer que queden más blandas que crujientes. Una taza resistente o la base de un vaso funcionan bien; presiona hasta que la patata se abra, pero sin apretar tanto que se deshaga en trozos. Usa papel de horno si te cuesta limpiar la bandeja, pero, para que se doren más, ásalas directamente sobre una bandeja metálica ligeramente engrasada. Deja espacio entre las patatas y, si hace falta, repártelas en dos bandejas.
La salsa es cremosa, picante y agridulce: el yogur entero suaviza el picor de la harissa y el zumo de limón aporta frescor. La harissa varía en picor y contenido de sal según la marca, así que empieza con una cucharada y pruébala antes de añadir más. La harissa se usa en muchas tradiciones culinarias del norte de África y de Oriente Medio en sentido amplio; estas patatas son una combinación moderna con esos sabores, no un plato tradicional clásico. ¿No tienes harissa? Mezcla un poco de pasta de chile con pimentón y comino, aunque la salsa tendrá otro carácter.
Tostar brevemente las semillas de comino en una sartén seca potencia su aroma y les da un toque ligeramente crujiente. Mantén la sartén en movimiento y retira las semillas en cuanto desprendan su aroma: se queman rápido. La menta fresca aporta un contrapunto fresco y verde. Pica las hojas justo antes de servir para que conserven su frescura. También puedes añadir un poco de ralladura de limón, aunque no hace falta si la salsa ya te resulta suficientemente fresca.
Sirve la salsa junto a las patatas calientes o debajo de ellas, pero no la viertas por encima con mucha antelación: así los bordes crujientes se conservan durante más tiempo. Acompañan bien a verduras asadas, pollo a la parrilla o cordero, y también a una comida con ensaladas y pan. Las patatas nuevas son una buena opción sobre todo en primavera y verano; fuera de temporada, las patatas pequeñas de pulpa firme también funcionan perfectamente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y calienta las patatas sobre una bandeja en el horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro. Guarda la salsa aparte.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pon a hervir una olla con agua y la sal. Añade las patatas y cuécelas durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo debe entrar fácilmente.
Escurre las patatas y déjalas secar durante 5 minutos. Colócalas en una bandeja y aplástalas con la base de un vaso o una taza hasta que tengan aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Rocía las patatas con el aceite de oliva y espolvoréalas con la sal fina y la pimienta. Ásalas durante 30–35 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción.
Mientras tanto, mezcla el yogur, la harissa y el zumo de limón hasta obtener una salsa homogénea. Pruébala y, si quieres, añade un poco más de harissa.
Tuesta las semillas de comino en una sartén pequeña y seca a fuego medio durante 1–2 minutos; mueve la sartén con frecuencia y retira las semillas en cuanto desprendan su aroma.
Extiende la salsa en una fuente o sírvela aparte. Coloca encima las patatas calientes y termina con las semillas de comino y las hojas de menta.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.