Las patatas pequeñas cocidas se doran por los bordes en el horno caliente y quedan tiernas por dentro. Una salsa verde con tropezones de perejil, alcaparras y anchoas aporta un toque ácido y sabroso; añádela justo antes de servir.
El secreto de las patatas aplastadas está en el contraste: un centro tierno, muchos bordes finos y tostados y una salsa que no lo cubra todo. Las patatas pequeñas son prácticas para esta receta porque tienen un tamaño parecido y, una vez cocidas, se aplastan fácilmente. También quedan bien las patatas nuevas pequeñas, siempre que tengan más o menos el mismo tamaño. Es un plato para todo el año: en primavera y verano suele haber muchas patatas pequeñas de carne firme, pero las patatas pequeñas y firmes de la tienda también sirven fuera de temporada.
Cuece primero las patatas hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. Después de escurrirlas, déjalas secar al vapor unos minutos: una superficie más seca se dora mejor en el horno. Aplástalas con la base de un vaso o un medidor hasta que se abran, sin hacerlas puré. Cuanto mayor sea la superficie en contacto con la bandeja, más zonas doradas se formarán. Deja espacio entre las patatas y ásalas a temperatura alta; si la bandeja está demasiado llena, se cocinarán al vapor en vez de quedar crujientes. Dales la vuelta solo cuando la parte inferior esté dorada.
La salsa verde se pica a propósito en trozos, no se tritura hasta que quede lisa. El perejil aporta una base verde y aromática; las alcaparras y las anchoas añaden sal y profundidad de sabor. El zumo de limón le da viveza a la salsa y equilibra la sensación untuosa del aceite de oliva. Pícalo todo con un cuchillo sobre una tabla y prueba la salsa antes de añadir más sal, porque las anchoas y las alcaparras ya son saladas. ¿No tienes anchoas? Omítelas y añade una pizca pequeña de sal. La salsa tendrá menos sabor umami, pero seguirá siendo fresca y aromática.
Añade la salsa sobre las patatas justo antes de servir, para que se impregne en las superficies calientes y abiertas mientras los bordes que sobresalen siguen crujientes. Sírvelas como guarnición de pescado o pollo a la parrilla, o acompáñalas con una ensalada verde sencilla. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta las patatas en una bandeja en el horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro; añade la salsa después. La salsa está más rica recién hecha, así que, si puedes, guárdala aparte.
Precalienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Pon a hervir abundante agua en una olla y cuece las patatas pequeñas durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; la punta de un cuchillo debe entrar con facilidad.
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos. Repártelas en una bandeja y aplástalas con la base de un vaso hasta que se abran. Rocíalas con las 2 cucharadas de aceite de oliva y espolvoréalas con la sal.
Ásalas durante 25–35 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes. Dales la vuelta con cuidado después de unos 20 minutos.
Mientras tanto, pica finos el perejil, las alcaparras, las anchoas y el ajo. Mézclalos con el aceite de oliva virgen extra y el zumo de limón. Sazona con pimienta negra y prueba para ver si necesita más sal.
Pasa las patatas calientes a una fuente y añade la salsa verde justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.