Las patatas cocidas quedan doradas y crujientes por los bordes y ligeras por dentro al hornearlas. La crema agria y el cebollino les dan frescura; las migas de centeno tostadas en mantequilla aportan un toque crujiente, intenso y contundente.
Las patatas aplastadas deben su textura a dos pasos muy distintos. Primero, cueces las patatas hasta que estén tiernas para que el interior quede blando. Después, las aplastas en una bandeja de horno y las asas con aceite: los bordes abiertos e irregulares se doran y quedan crujientes, mientras que el centro sigue ligero. Las patatas pequeñas son prácticas porque se cuecen rápido y, una vez aplastadas, mantienen bien su forma. Las patatas para cocer quedan algo más firmes al morderlas; las harinosas quedan más tiernas por dentro. Lo importante es elegir patatas de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme.
Después de escurrir las patatas, déjalas un momento para que suelten el vapor. Esa pequeña espera ayuda a eliminar el exceso de humedad y hace que se doren mejor en el horno. Usa la base de una taza resistente o un prensapatatas para aplastarlas, pero no aprietes tanto que se deshagan. Colócalas en la bandeja con espacio entre ellas; si se tocan, se cocerán al vapor en vez de asarse hasta quedar crujientes. Un horno caliente y una capa fina de aceite hacen casi todo el trabajo. No les des la vuelta constantemente: así las partes de abajo tienen tiempo para dorarse.
Las migas de centeno son mucho más que una guarnición. El pan tostado en mantequilla queda seco y crujiente, con un sabor más intenso y ligeramente terroso que el pan rallado normal. Desmenuza el pan de centeno con las manos para obtener trozos de distintos tamaños, de modo que haya tanto migas finas como pedacitos más grandes entre las patatas. Tuéstalo en una sartén a fuego medio-bajo y remueve sin parar; la mantequilla y el pan pueden oscurecerse demasiado enseguida. ¿No tienes pan de centeno en casa? También sirve un pan integral consistente, aunque su sabor es más suave.
Añade la crema agria a las patatas justo antes de servirlas. Así la superficie se mantiene crujiente y el lácteo fresco y ligeramente ácido crea un contraste agradable con las patatas calientes y las migas untuosas. El cebollino aporta un toque fresco y ligeramente a cebolla sin imponerse a los demás sabores. Sirve este acompañamiento con pescado a la plancha, una ensalada verde o verduras asadas. Puedes preparar las patatas y las migas de centeno con antelación, pero guárdalas por separado de la crema agria y el cebollino. Refrigera las sobras tapadas antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días; calienta bien las patatas en una bandeja de horno a 200 °C hasta que estén calientes y crujientes de nuevo.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Cubre una bandeja de horno con papel de hornear.
Cuece las patatas en abundante agua con media cucharadita de sal durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; la punta de un cuchillo debe entrar fácilmente. Escúrrelas y déjalas reposar 5 minutos para que suelten el vapor.
Coloca las patatas en la bandeja con algo de espacio entre ellas. Aplástalas con la base de una taza resistente o con un prensapatatas hasta que tengan aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Rocíalas con el aceite de oliva y espolvoréalas con el resto de la sal. Ásalas durante 25–30 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes.
Mientras tanto, desmenuza el pan de centeno en trozos grandes. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo y tuesta las migas durante 3–5 minutos, removiendo, hasta que estén más oscuras y crujientes. Pásalas a un plato.
Pica finamente el cebollino con tijeras o un cuchillo. Reparte la crema agria sobre las patatas calientes, espolvorea por encima las migas de centeno y el cebollino, y termina con pimienta negra. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.