Bordes crujientes de patata, tahini verde cremoso y aros de cebolla finos y dorados: esta guarnición combina sabores suaves y terrosos con limón fresco y sumac.
Esta es una guarnición moderna, no un clásico consolidado de Oriente Medio. La combinación se inspira en ingredientes que aparecen en distintas cocinas de la región: tahini de semillas de sésamo molidas, limón fresco y sumac, una especia de sabor agradablemente ácido. Juntos, aportan un contrapunto cremoso y fresco a las patatas asadas. El perejil da un toque herbáceo y verde a la salsa, mientras que la cebolla añade un acento bien crujiente.
Las patatas pequeñas de carne firme son prácticas porque mantienen su forma después de cocerlas y se aplastan fácilmente. Cuécelas hasta que estén tiernas, pero no tanto como para que se desprenda la piel o se deshagan. Puedes aplastarlas con la base plana de un vaso o con un prensapatatas: déjalas de aproximadamente un centímetro de grosor. Así tendrán más superficie para dorarse en el horno. Usa papel de horno y deja espacio entre las patatas; si la bandeja está demasiado llena, se cocerán al vapor en lugar de asarse hasta quedar crujientes.
La salsa debe quedar espesa, pero fácil de verter. El tahini puede estar firme o más bien líquido en el tarro, así que añade el agua fría poco a poco. Al principio, la mezcla puede parecer más espesa; sigue removiendo y luego dilúyela hasta que caiga suavemente de una cuchara. Prueba la salsa y ajusta el limón y la sal antes de repartirla sobre las patatas. ¿No tienes perejil? El cilantro aporta un sabor más marcadamente herbáceo. Para una salsa más suave, puedes sustituir parte del perejil por menta fresca.
Corta la cebolla en rodajas finas y separa los aros antes de espolvorearlos ligeramente con harina. Fríelos en pequeñas tandas en aceite caliente, para que la sartén no se llene demasiado y los aros se doren de manera uniforme. Escúrrelos sobre papel de cocina y espolvoréalos con sumac mientras todavía estén calientes. El sumac tiene un sabor ácido y fresco; la ralladura de limón no es un sustituto exacto, pero sí aporta un toque vivo si no encuentras la especia.
Lo mejor es echar la salsa sobre las patatas calientes justo antes de servir y colocar encima los aros de cebolla, para que se mantengan crujientes. Sírvelas con verduras asadas, pescado o pollo a la parrilla, o ponlas en la mesa con una ensalada y pan para una comida ligera. Guarda las sobras, si las hay, tapadas en el frigorífico y calienta de nuevo las patatas sin salsa en el horno bien caliente. Añade después la salsa fría y la cebolla crujiente; al guardarla, la cebolla se ablandará.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Limpia las patatas frotándolas. Cuécelas en una olla con abundante agua y 1 cucharadita de sal durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo debe entrar fácilmente.
Escurre las patatas y déjalas unos minutos para que se evapore el exceso de agua. Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno y aplástalas con la base de un vaso o con un prensapatatas hasta que tengan aproximadamente 1 cm de grosor.
Rocía las patatas con el aceite de oliva y espolvoréalas con la ½ cucharadita de sal restante. Ásalas durante 35–40 minutos, hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes.
Mientras tanto, prepara el tahini verde. Mezcla el tahini, el perejil, el zumo de limón, el ajo y ¼ cucharadita de sal. Añade el agua fría poco a poco y remueve hasta obtener una salsa homogénea y fácil de verter.
Corta la cebolla en aros finos y sepáralos. Espolvoréalos con la harina y sacude el exceso. Calienta el aceite neutro en una sartén pequeña y resistente a fuego medio-alto. Fríe los aros de cebolla en varias tandas durante 2–4 minutos por tanda, hasta que estén dorados. Escúrrelos sobre papel de cocina.
Espolvorea los aros de cebolla calientes con el sumac. Coloca las patatas calientes en una fuente, vierte por encima el tahini verde con una cuchara y reparte la cebolla crujiente por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.