Patatas crujientes, aceite de chile caliente y aromático, y un chorrito de lima: esta guarnición llena de sabor combina un interior tierno con bordes tostados y un toque fresco y picante.
Las patatas aplastadas son una forma práctica de conseguir muchos más bordes crujientes en unas patatas cocidas. Las patatas pequeñas de carne firme mantienen suficiente consistencia para aplastarlas, mientras que las grietas y los bordes irregulares se doran en el horno. Cuécelas primero hasta que un cuchillo entre con facilidad, pero no tanto como para que se deshagan. Es importante dejar espacio en la bandeja: si las patatas están amontonadas, se cuecen al vapor en lugar de asarse. La base resistente de un vaso o un prensapatatas funciona bien para aplastarlas de manera uniforme.
La salsa macha es la que aporta al plato su sabor intenso. Este aceite de chile de inspiración mexicana combina chile seco con ajo, sésamo y cacahuetes; el aceite absorbe sus aromas y une los trocitos crujientes con las patatas. Calienta el aceite poco a poco y no dejes de remover el ajo y el chile. Deben desprender aroma y tomar algo de color, pero no dorarse demasiado: el ajo quemado sabe amargo y el chile cocinado a una temperatura demasiado alta puede quedar picante y ahumado. Deja que el aceite se enfríe un poco antes de añadir el zumo de lima, para conservar su sabor fresco.
Para una versión suave, usa sobre todo copos de chile o un chile seco suave y quita las semillas si las tiene; si quieres más picante, añade un chile seco picante picado fino. Los cacahuetes y el sésamo aportan textura y un sabor tostado y a frutos secos. Si no tienes semillas de sésamo, puedes omitirlas y usar un poco más de cacahuetes, aunque la salsa tendrá menos matices. Aquí la lima es más que una simple guarnición: su acidez contrarresta el aceite y realza el sabor del chile y los frutos secos. Por eso, añade el zumo justo antes de servir.
Hay patatas disponibles durante todo el año; las patatas nuevas pequeñas son especialmente prácticas cuando están de temporada, pero las patatas pequeñas también sirven. Acompaña las patatas con maíz a la parrilla, alubias o pollo, o sírvelas como parte de una comida con varias guarniciones. Añade la salsa con una cuchara en la mesa si quieres que los trozos queden lo más crujientes posible. Guarda las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días; calienta las patatas en una bandeja en el horno a temperatura alta. Guarda la salsa por separado y añade lima fresca justo antes de servir.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pon a hervir una olla con abundante agua con sal. Cuece las patatas durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo debe entrar con facilidad, sin que se deshagan. Escúrrelas y déjalas reposar 5 minutos para que suelten el vapor.
Coloca las patatas en una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellas. Aplasta cada patata con la base de un vaso o un prensapatatas hasta que tenga aproximadamente 1,5 cm de grosor. Píntalas con el aceite de oliva y espolvoréalas con ¾ cucharadita de sal.
Asa las patatas en el centro del horno durante 35–40 minutos. Dales la vuelta con cuidado a mitad del tiempo. Están listas cuando los bordes estén bien dorados y crujientes.
Mientras tanto, prepara la salsa macha. Calienta el aceite neutro en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el chile, el ajo, los cacahuetes y el sésamo, y cocina durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente y todo desprenda aroma. Retira la sartén del fuego y deja enfriar el aceite unos minutos.
Exprime la lima y mezcla 1½ cucharadas de zumo con la salsa. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de sal. Vierte la salsa con una cuchara sobre las patatas calientes y sírvelas enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.