Primero se cuecen unas patatas pequeñas; después se aplastan y se asan hasta que los bordes quedan crujientes. La mantequilla de miso se derrite por encima, y el sésamo y la cebolleta aportan un toque tostado y un punto fresco y ligeramente picante.
La textura de las patatas aplastadas se consigue en dos pasos: primero se cuecen y luego se asan. Al aplastarlas después de cocerlas, se crea más superficie para que se dore en el horno. Las patatas pequeñas de carne firme mantienen bien su forma y son fáciles de aplastar de manera uniforme. Elige patatas de un tamaño parecido para que se cuezan al mismo tiempo. Puedes dejarles la piel: ayuda a mantenerlas enteras y queda bien crujiente al asarlas.
Después de escurrir las patatas cocidas, déjalas unos minutos para que se evapore el exceso de humedad. Una superficie mojada se ablanda en lugar de quedar crujiente, así que déjalas unos minutos en el colador antes de ponerlas en la bandeja. Aplástalas con la base de un vaso o con una espátula resistente, sin deshacerlas por completo. Un horno caliente y suficiente aceite ayudan a que los bordes expuestos queden dorados. Usa una bandeja amplia y deja algo de espacio entre las patatas; si está demasiado llena, se cocerán al vapor en vez de asarse.
El miso blanco es suave y sabroso, con suficiente umami para darle más profundidad a la mantequilla. Como el miso ya es salado, basta con añadir una cantidad moderada de sal al cocer y asar las patatas; prueba la mantequilla de miso antes de agregar más sal. Mezcla el miso con mantequilla blanda para que sea fácil repartirla sobre las patatas calientes. El calor derretirá la mantequilla y hará que se adhiera a los bordes crujientes. Si prefieres un sabor más suave y menos intenso, elige miso blanco en lugar de uno oscuro, de sabor más potente. También puedes usar mantequilla salada, pero en ese caso no añadas más sal.
El sésamo aporta un sabor tostado y a fruto seco, además de un pequeño toque crujiente. Puedes tostar las semillas brevemente en una sartén seca; no las pierdas de vista, porque se doran rápido. La cebolleta equilibra la riqueza de la mantequilla con un sabor fresco y ligeramente picante. Añade ambos ingredientes al final para que la cebolleta conserve su frescura y el sésamo su textura crujiente. Sirve esta guarnición recién salida del horno, por ejemplo, con pescado a la plancha, tofu o un plato de verduras. Si sobran patatas, déjalas enfriar, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien en el horno caliente antes de que pasen dos días; así la corteza volverá a quedar más firme que en el microondas.
Precalienta el horno a 220 °C (con ventilador, 200 °C). Lava las patatas y cuécelas en abundante agua con 1 cucharadita de sal durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas; un cuchillo debe atravesarlas fácilmente.
Escurre las patatas y déjalas 5 minutos para que se evapore el exceso de humedad. Mientras tanto, mezcla la mantequilla blanda con el miso blanco hasta obtener una mantequilla de miso homogénea.
Coloca las patatas en una bandeja de horno. Aplástalas con cuidado con la base de un vaso o una espátula hasta que tengan aproximadamente 1,5 cm de grosor. Rocíalas con el aceite y espolvorea por encima la ½ cucharadita de sal restante.
Asa las patatas durante 25–35 minutos, hasta que los bordes estén dorados y crujientes. Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Pica finamente las cebolletas.
Saca las patatas del horno y reparte enseguida la mantequilla de miso por encima para que se derrita sobre ellas. Espolvorea el sésamo y la cebolleta y sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.