Las patatas pequeñas y crujientes se cubren con una salsa caliente de mantequilla dorada, alcaparras, limón y perejil. Sírvelas enseguida para que la mantequilla impregne el interior tierno y los bordes tostados sigan crujientes.
Esta es una guarnición moderna con toques franceses, no una preparación clásica con un origen regional definido. La idea es sencilla: se cuecen patatas pequeñas, se aplastan y se asan en el horno; la beurre noisette aporta más riqueza al conjunto. Las alcaparras y el zumo de limón equilibran esa riqueza con sal y acidez. El perejil añade un toque fresco y verde sin eclipsar las patatas.
Las patatas pequeñas de piel fina y carne firme son prácticas porque conservan su forma después de cocerse y se aplastan bien. Las patatas pequeñas de tamaño similar se cuecen de manera más uniforme que una mezcla de distintos tamaños. Las patatas pequeñas de carne firme se encuentran fácilmente durante todo el año; cuando están de temporada, también puedes usar patatas nuevas pequeñas. Déjalas escurrir y secarse al vapor un rato: una superficie más seca ayuda a que el aceite se adhiera y hace que se doren mejor en el horno.
Al aplastarlas, aumenta la superficie en contacto con la bandeja caliente. Presiónalas con firmeza, pero no tanto como para que se deshagan en migas. La base de un vaso o de un vaso medidor resistente funciona bien. Deja espacio entre ellas en la bandeja; si están muy juntas, se cocerán al vapor en lugar de quedar crujientes. El horno debe estar bien precalentado, y darles la vuelta a mitad de cocción ayuda a que se doren por ambos lados.
Para la salsa, deja que la mantequilla se derrita despacio hasta que los sólidos lácteos se doren y desprendan un aroma a frutos secos. No te alejes: el paso de dorada a quemada es rápido. Retira la sartén del fuego antes de añadir el zumo de limón y las alcaparras para evitar salpicaduras innecesarias. Si picas las alcaparras en trozos grandes, su sabor salado se repartirá mejor por las patatas. Si quieres, puedes usar mantequilla con sal, pero pruébala antes de añadir más sal.
Vierte la salsa sobre las patatas justo antes de servir. Así, parte de ella impregnará el interior tierno, mientras que los trozos crujientes conservarán su textura. Quedan muy bien con pollo asado, pescado blanco o una sencilla ensalada verde. Para una comida más fresca, también puedes acompañarlas con pepino o una ensalada con una vinagreta ligera. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico; antes de comerlas, caliéntalas de nuevo en un horno caliente para que el exterior vuelva a quedar algo crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pon las patatas en una olla con agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuécelas durante 15–20 minutos, hasta que la punta de un cuchillo entre fácilmente.
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos. Forra una bandeja con papel de horno y reparte las patatas por encima. Aplástalas con la base de un vaso o de un vaso medidor hasta que tengan unos 1,5 cm de grosor.
Rocía las patatas con el aceite de oliva y espolvoréalas con la cucharadita de sal restante y un poco de pimienta negra. Ásalas durante 35–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tengan los bordes crujientes.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio. Remueve mientras se dora y desprende un aroma a frutos secos, aproximadamente 4–6 minutos. Retira el cazo del fuego enseguida.
Incorpora las alcaparras y el zumo de limón a la mantequilla dorada. Vierte la salsa sobre las patatas calientes justo antes de servir y espolvorea el perejil por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.