Pasta gruesa, carne picada con tomate, canela y clavo, y una generosa capa dorada de bechamel: el pastitsio es un contundente plato griego al horno con capas bien definidas. Una ensalada verde fresca equilibra el conjunto.
El pastitsio combina tres elementos bien definidos: pasta gruesa, una salsa de carne especiada y una suave capa superior de bechamel con queso. La salsa adquiere su característico aroma cálido gracias a la canela y el clavo; estas especias deben notarse sutilmente, sin dominar hasta tapar el tomate y la carne picada. Un poco de vino tinto aporta más profundidad, pero puedes sustituirlo por caldo si prefieres cocinar sin vino.
Usa pasta tubular, como bucatini o macarrones gruesos. Así se distinguirá en la capa al cortar el plato y retendrá bien la salsa. Cuece la pasta menos tiempo del indicado en el paquete: terminará de hacerse en el horno. Escúrrela en cuanto esté al dente para evitar que la capa inferior quede blanda y compacta. Incorpora el queso y el huevo cuando la pasta se haya enfriado un poco, para que el huevo no cuaje enseguida.
Para la salsa de carne, tómate el tiempo necesario para dorar bien primero la carne picada. Así tendrá más sabor que si solo la dejas cocinar a fuego lento hasta que esté hecha. Después, deja que el tomate se reduzca hasta que la salsa tenga la consistencia suficiente para adherirse a la carne picada; una salsa aguada hará que las capas queden menos firmes. La carne picada de ternera es una opción práctica y suave, mientras que añadir un poco de cordero le da un sabor más intenso. Si usas solo ternera, la combinación de canela y clavo seguirá notándose claramente.
La bechamel debe tener la consistencia suficiente para quedarse sobre la pasta, pero seguir siendo fácil de extender. Añade la leche poco a poco a la roux y no dejes de remover para evitar grumos. El parmesano es un sustituto fácil de encontrar del queso griego curado; aporta una capa superior salada y sabrosa. Una pizca de nuez moscada combina bien con la salsa cremosa, pero úsala con moderación para que las especias de la carne picada sigan siendo las protagonistas.
Deja reposar el pastitsio al menos veinte minutos después de hornearlo antes de cortarlo. Durante ese tiempo, las capas se asentarán y podrás servir porciones bien formadas sin que el plato se enfríe. Acompáñalo con una ensalada sencilla de lechuga y pepino con limón y aceite de oliva: el toque fresco y ligeramente ácido contrasta muy bien con la rica bechamel. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien en el horno o el microondas.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente una fuente para horno de aproximadamente 25 x 35 cm.
Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Cuece la pasta 2 minutos menos de lo que indica el paquete. Escúrrela y deja que se evapore el exceso de humedad durante un momento.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia. Sofríe la cebolla durante 4 minutos, hasta que esté tierna. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos más.
Añade la carne picada y cocínala durante 6–8 minutos, desmenuzándola, hasta que esté bien dorada. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto. Vierte el vino o el caldo y deja que se evapore casi por completo.
Añade el tomate en dados, la canela, los clavos, el laurel, la sal y la pimienta. Cocina la salsa a fuego lento, sin tapar, durante 20–25 minutos, hasta que espese. Retira los clavos y la hoja de laurel.
Para preparar la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo. Incorpora la harina y cocina la roux durante 2 minutos, sin dejar de remover. Añade la leche poco a poco y bate hasta que no queden grumos. Cocina a fuego lento durante 5–7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa esté espesa y suave. Sazona con nuez moscada y pimienta. Incorpora 50 g de queso parmesano.
Bate los huevos en un bol grande. Deja enfriar la pasta unos minutos y luego mézclala con los huevos y 25 g de queso parmesano. Pasa la pasta a la fuente para horno y distribúyela de manera uniforme.
Reparte la salsa de carne sobre la pasta y extiéndela. Cubre con la bechamel y espolvorea por encima el queso parmesano restante.
Hornea el pastitsio durante 40–45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los bordes burbujeen. Déjalo reposar al menos 20 minutos antes de cortarlo.
Corta la lechuga y el pepino para la ensalada. Mézclalos con el zumo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva justo antes de servir. Sirve junto con el pastitsio.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.