En este clásico napolitano, la coliflor se convierte en una salsa suave y cremosa para pasta corta. El ajo, las anchoas y la guindilla aportan profundidad y sabor; unos cuantos floretes de coliflor se mantienen enteros para darle un poco de textura.
Pasta e cavolfiore es un plato napolitano de pasta en el que la coliflor no es una simple guarnición, sino que forma la salsa. Tiene un sabor sabroso y suave, con un toque picante de guindilla y la profundidad salada de las anchoas. Mientras se cocina, parte de la verdura se ablanda lo suficiente como para deshacerse; el resto aporta textura a la pasta. Las formas cortas, como tubetti, ditalini o conchitas pequeñas, recogen bien la salsa. Si usas una pasta más grande, ten en cuenta que necesitará más tiempo de cocción y añade un poco más de agua si hace falta.
En los Países Bajos, la coliflor suele estar muy disponible desde finales de primavera hasta el otoño, aunque a menudo también se encuentra en las tiendas fuera de esa temporada. Elige una cabeza firme y compacta, sin manchas oscuras. Corta los floretes más o menos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. No hace falta desechar el tallo: pela la capa exterior fibrosa, corta en dados pequeños la parte interior tierna y cocínala junto con el resto. Así aprovechas toda la verdura y la salsa queda aún más sustanciosa.
La textura cremosa no se consigue aquí con nata. Durante la cocción, la coliflor libera al líquido almidón y pequeñas partículas de verdura; al aplastar una parte y cocinar la pasta en la misma olla, el líquido se liga y se convierte en salsa. Remueve con regularidad, sobre todo cuando añadas la pasta, para que nada se pegue al fondo. Si la olla se queda seca antes de que la pasta esté hecha, añade agua hirviendo poco a poco. Al final, la salsa debe cubrir la pasta sin quedar demasiado espesa: se espesará un poco más cuando retires la olla del fuego.
Las anchoas casi se deshacen en el aceite y hacen que el plato tenga más sabor, sin que destaque demasiado el gusto a pescado. Usa menos si prefieres un sabor más sutil, pero no las omitas sin comprobar el equilibrio; si hace falta, añade un poco más de sal. El pecorino aporta un toque intenso y salado. También puedes usar parmesano, que tiene un sabor algo más suave. Ten cuidado con la sal del agua de cocción, porque las anchoas y el queso ya aportan bastante.
Sirve la pasta enseguida, con más queso rallado y pimienta negra. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta fresca es un buen acompañamiento y equilibra la comida. Puedes recalentar rápidamente las sobras en una sartén con un chorrito de agua para que la salsa vuelva a quedar suelta. Enfríalas pronto después de la comida, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; caliéntalas bien por completo.
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia y profunda a fuego bajo. Añade el ajo, los filetes de anchoa y la guindilla en copos y sofríe durante 2 minutos. Remueve y aplasta las anchoas con una cuchara de madera; procura que el ajo no se dore.
Añade los floretes de coliflor y mézclalos con el aceite. Vierte el agua, lleva a ebullición y cuece la coliflor a fuego lento durante 8–10 minutos, hasta que los floretes estén casi tiernos.
Aplasta con la cuchara aproximadamente un tercio de la coliflor contra el lateral de la olla. Añade la pasta y la sal. Cuece sin tapa siguiendo las instrucciones del envase y remueve con frecuencia. Si la olla se queda seca antes de que la pasta esté hecha, añade cada vez un chorrito de agua hirviendo.
Retira la olla del fuego en cuanto la pasta esté hecha y la salsa la cubra. Incorpora el pecorino y sazona con pimienta negra y, si hace falta, más sal. Sirve enseguida, con un poco más de pecorino si quieres.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.