La salchicha especiada y la escarola, con su ligero amargor, forman una salsa para pasta sabrosa y sustanciosa. La ralladura de limón y el queso curado aportan frescura y un toque salado sin quitarle protagonismo a la escarola.
La escarola tiene un sabor intenso y ligeramente amargo que combina bien con carnes grasas y sabrosas. En este plato, la verdura va acompañada de salchicha italiana: la carne jugosa y especiada da más cuerpo a la salsa, mientras que la escarola aporta frescura y una textura firme. Las semillas de hinojo armonizan con las notas anisadas que suelen llevar las salchichas italianas. Si usas una salchicha que ya tenga bastante hinojo, reduce un poco la cantidad de semillas.
Corta la escarola en trozos pequeños para que las hojas verdes y las partes más firmes del cogollo se repartan bien por la pasta. Aunque se reduzca al cocinarla, la verdura sigue siendo una parte importante de la salsa, no un simple adorno. Suelta líquido; el agua de cocción de la pasta ayuda a ligar ese líquido con la grasa de la salchicha y formar una capa fina y brillante. Añádela poco a poco: la salsa debe adherirse a la pasta, no acumularse en el fondo de la sartén.
La pasta corta, como rigatoni, penne o fusilli, va muy bien en este plato. Sus estrías y huecos atrapan los trocitos de salchicha y escarola. Cuece la pasta al dente y termina de mezclarla en la sartén para que absorba un poco de salsa. En este caso, un chorrito de agua de cocción es más útil que añadir más aceite. Sala bien el agua de cocción, pero prueba la salsa antes de añadir más sal: tanto la salchicha italiana como el queso curado rallado pueden ser bastante salados.
La escarola suele encontrarse fácilmente; elige un cogollo firme, con hojas de un verde fresco, y guárdalo en frío hasta el momento de usarlo. ¿No encuentras salchicha italiana? Usa salchicha fresca de cerdo y añade las semillas de hinojo indicadas. Con una salchicha suave, el sabor queda delicado y especiado; una variedad picante aporta más intensidad, pero hace que el limón se agradezca aún más. El parmesano es una buena opción, aunque también sirve otro queso curado de sabor intenso. No omitas la ralladura de limón: realza de maravilla los sabores salados y amargos.
Sirve la pasta enseguida, mientras la salsa está suelta y la escarola conserva algo de textura. Puedes acompañarla con una ensalada sencilla con aliño ácido, pero no hace falta preparar otra guarnición de verduras. Refrigera las sobras tapadas poco después de comer y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una sartén con un pequeño chorrito de agua, hasta que estén bien calientes; así la pasta volverá a quedar algo más suelta.
Pon a hervir una olla grande con agua, añade sal y cuece la pasta al dente siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrirla, reserva 150 ml del agua de cocción.
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Saca la carne de las pieles de las salchichas y échala en la sartén; cocínala durante 5–7 minutos, desmenuzándola, hasta que esté dorada. Separa los trozos grandes con una cuchara de madera.
Añade las semillas de hinojo y el ajo, y sofríelos unos 30 segundos, hasta que el ajo desprenda su aroma. Incorpora la escarola por tandas y deja que se reduzca.
Añade un chorrito del agua de cocción y raspa el fondo de la sartén para despegar los restos dorados. Incorpora la pasta escurrida y mezcla durante 1–2 minutos. Si hace falta, añade más agua de cocción hasta que la salsa se adhiera ligeramente a la pasta.
Retira la sartén del fuego. Incorpora la ralladura de limón y aproximadamente tres cuartas partes del parmesano. Prueba y sazona con pimienta negra y, si hace falta, sal. Reparte en cuatro platos y espolvorea por encima el resto del queso.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.