La escarola, bien dorada en la sartén, queda tierna y con los bordes ligeramente amargos y chamuscados. El limón aporta frescura, la ricotta cremosidad y el pan rallado tostado, un contrapunto crujiente.
Aquí la escarola no es una guarnición que se cocina a fuego lento, sino la protagonista del plato. Al cortar las hojas en tiras gruesas y dorarlas brevemente a fuego fuerte, algunas partes quedan con los bordes oscuros mientras que las más gruesas conservan su firmeza. Ese ligero amargor combina bien con el limón y la ricotta suave. Es preferible usar una sartén amplia; si está demasiado llena, la escarola suelta líquido y se cuece al vapor en vez de dorarse. Si hace falta, cocínala en dos tandas y después vuelve a ponerlo todo en la sartén.
La pasta corta, como rigatoni, penne o fusilli, funciona bien: su forma retiene trocitos de escarola y algo de salsa. Cuece la pasta hasta que esté al dente y reserva una taza del agua de cocción antes de escurrirla. El almidón del agua ayuda a que el aceite de oliva, el zumo de limón y el ajo se adhieran a la pasta, sin necesidad de usar nata. Añade el agua poco a poco; la pasta debe quedar brillante, no reposar en un charco de salsa. Ralla el limón sobre la sartén y añade el zumo al final para que su sabor fresco se mantenga vivo.
La ricotta aporta un bocado suave y cremoso junto a la verdura, ligeramente amarga. Remueve el queso con un chorrito de agua caliente de cocción y una pizca de sal para poder repartirlo fácilmente sobre los platos con una cuchara. Si no encuentras ricotta, puedes usar queso cottage entero y removerlo hasta que quede suave, o queso fresco de cabra suave para un resultado de sabor más intenso. El sabor sí cambiará: el queso de cabra es más ácido y salado, así que pruébalo antes de añadir más sal.
El pan rallado se prepara fácilmente con una rebanada de pan consistente, fresco o del día anterior. Tritúrala o desmenúzala en trozos gruesos y tuéstala en aceite de oliva hasta que esté dorada. Ese toque crujiente hace más interesante la pasta y el queso, que son suaves; añádelo justo antes de servir para que no se humedezca. Sirve la pasta enseguida, con cucharadas de ricotta y el pan rallado por encima. Una ensalada verde con una vinagreta intensa acompaña bien si quieres completar la comida. En los Países Bajos, la escarola es una verdura muy familiar, sobre todo en los meses más fríos, aunque suele estar disponible durante todo el año; elige una cabeza firme con hojas frescas y crujientes.
Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. Cuece la pasta hasta que esté al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrirla, reserva 250 ml del agua de cocción.
Mientras tanto, corta la escarola en tiras de unos 3 cm y lávala si hace falta. Sécala bien. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego fuerte. Cocina la escarola en una o dos tandas durante 3–4 minutos, hasta que las hojas se ablanden y aparezcan bordes oscuros en algunos puntos. Retírala de la sartén.
Baja el fuego a medio y añade 1 cucharada de aceite de oliva y el pan rallado. Tuéstalo durante 3–4 minutos, removiendo, hasta que esté dorado y crujiente. Pásalo a un plato.
Añade a la sartén las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y el ajo. Cocina unos 30 segundos, sin dejar que el ajo se dore. Incorpora la escarola dorada, la ralladura de limón, los copos de chile y la pasta escurrida.
Vierte 100 ml del agua de cocción y el zumo de limón. Remueve durante 1–2 minutos, hasta que la pasta quede brillante y la salsa se adhiera a ella. Si hace falta, añade un poco más de agua de cocción y salpimienta al gusto.
Remueve la ricotta en un bol con 2 cucharadas del agua de cocción caliente y una pizca de sal. Reparte la pasta en cuatro platos, pon la ricotta por encima con una cuchara y espolvorea el pan rallado tostado. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.