Pasta con champiñones y espinacas

Cómo saltear los champiñones para una pasta cremosa

En esta pasta, lo más importante es cómo salteas los champiñones. Contienen mucha agua. Si los pones todos a la vez en una sartén pequeña, soltarán el agua y se cocinarán al vapor en vez de dorarse. Por eso, usa una sartén amplia y deja los champiñones quietos un momento antes de removerlos. Así se doran las superficies cortadas y el sabor de los champiñones se mantiene presente incluso con la nata y el queso. Si tu sartén es pequeña, saltéalos en dos tandas y luego vuelve a juntarlos.

Los champiñones comunes van perfectamente para esta receta. Los portobellos tienen una textura algo más firme; con setas de ostra, la pasta tendrá más variedad de texturas. Corta los ejemplares grandes en trozos más pequeños para que se cocinen más o menos al mismo tiempo. Límpialos con un cepillo o un paño húmedo y quita los extremos secos de los tallos. No hace falta esperar al otoño para preparar esta pasta: los champiñones cultivados están disponibles todo el año. Por eso es un plato práctico para una noche entre semana.

La salsa no necesita ningún espesante aparte. Un chorrito del agua de cocción ayuda a que la nata y el queso rallado se adhieran a la pasta. Por eso, antes de escurrirla, reserva un poco de agua de la olla. Añádela poco a poco: buscas una salsa que cubra la pasta, no un charco de líquido en el fondo del plato. Ten en cuenta también las espinacas. Se reducen enseguida y sueltan algo de líquido. Deja que las hojas se marchiten antes de decidir si hace falta añadir más agua de cocción.

Puedes usar la forma de pasta que ya tengas en casa. Los tagliatelle quedan bien con los trozos grandes de champiñón, mientras que es fácil remover los penne y los fusilli en una sartén. Si usas otra forma, sigue el tiempo de cocción del paquete. Ralla el parmesano fino y mézclalo con la salsa a fuego suave. Prueba antes de añadir más sal: tanto el queso como el agua de cocción pueden estar bastante salados.

Si quieres variar un poco, sustituye parte de los champiñones por setas de ostra o usa otro queso curado para rallar que te guste. Eso cambiará el sabor, así que empieza con un poco menos y añade más al gusto. La pasta ya lleva espinacas y champiñones; puedes acompañarla con una ensalada verde sencilla, aunque no hace falta para preparar la receta. Mejor deja primero todos los ingredientes listos y cuece la pasta mientras salteas los champiñones. Así podrás mezclarlo todo al final sin demora.