La calabaza dorada, la salvia crujiente y la fresca ricotta al limón convierten la pasta corta en un plato principal cremoso, pero nada pesado. El horno hace casi todo el trabajo; con un poco del agua de cocción de la pasta, todo se liga en una salsa brillante.
La calabaza se vuelve más dulce al asarse y adquiere bordes caramelizados, mientras que el interior queda tierno. Ese toque tostado le da más profundidad a la pasta que si la calabaza se cocinara solo en una salsa. Corta los dados más o menos del mismo tamaño para que se hagan al mismo tiempo y distribúyelos por la bandeja. Si quedan amontonados, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. La calabaza butternut es fácil de pelar y cortar; en algunas variedades de calabaza, puedes dejar la piel si es firme y comestible.
La calabaza está especialmente disponible en otoño e invierno, aunque también se puede encontrar refrigerada o conservada fuera de esos meses. La combinación con pasta, ricotta y salvia tiene inspiración italiana, sin pretender imitar ningún clásico regional concreto. La pasta corta, como rigatoni, penne o fusilli, funciona bien: sus surcos y huecos retienen los trocitos de calabaza y la salsa. Cuece la pasta al dente y reserva un poco del agua de cocción. El almidón que contiene ayuda a que la mantequilla y la ricotta se adhieran a la pasta.
Cocina la salvia lentamente en mantequilla hasta que las hojas estén crujientes y la mantequilla huela a frutos secos. Mantén el fuego moderado: la salvia se oscurece enseguida y la mantequilla demasiado tostada puede dominar el delicado sabor de la calabaza. Mezcla la pasta y la calabaza con un chorrito del agua de cocción en la mantequilla con salvia; añade más agua si la mezcla parece seca. Mezcla la ricotta con la ralladura de limón y un poco de zumo, e incorpórala a la pasta al final. Así, el limón conserva su frescura y la ricotta no se vuelve granulosa por el exceso de calor.
Las semillas de calabaza aportan un contraste tostado y crujiente. Tuéstalas brevemente en una sartén seca y no les quites ojo, porque se doran enseguida. ¿No tienes ricotta? Usa queso quark entero para una salsa más fresca y algo menos cremosa, o mascarpone con más zumo de limón para una versión más contundente. La salvia seca no sustituye de la misma manera a las hojas fritas hasta quedar crujientes; es mejor omitirla que usar demasiada.
Sirve la pasta enseguida, mientras la salsa esté brillante y las semillas crujientes. Una sencilla ensalada verde con un aliño ácido le va bien y hace que la comida resulte ligera. Si sobra pasta, guárdala tapada en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmela en un plazo de tres días. Caliéntala despacio en una sartén con un chorrito de agua; añade la ricotta o un poco más de limón cuando la pasta ya no esté hirviendo a fuego fuerte.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Mezcla los dados de calabaza en una bandeja con el aceite de oliva, ½ cucharadita de sal y la pimienta negra. Distribúyelos y ásalos durante 25–30 minutos, hasta que estén tiernos y los bordes adquieran un tono dorado intenso.
Mientras tanto, tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca a fuego medio-alto. Agita la sartén con frecuencia; retira las semillas en cuanto se doren ligeramente y empiecen a saltar.
Cuece la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Antes de escurrirla, reserva 250 ml del agua de cocción.
Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Fríe las hojas de salvia durante 1–2 minutos, dales la vuelta una vez y retíralas en cuanto estén crujientes. Deja que la mantequilla se dore ligeramente y retira la sartén del fuego cuando huela a frutos secos.
En un bol, mezcla la ricotta hasta que quede suave con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón y el ¼ de cucharadita de sal restante. Si quieres, añade un chorrito más de zumo de limón al gusto.
Vuelve a poner la sartén con la mantequilla y la salvia a fuego bajo. Añade la pasta escurrida y 100 ml del agua de cocción, y mezcla hasta que el líquido empiece a ligar ligeramente. Incorpora con cuidado la calabaza asada. Si hace falta, añade más agua de cocción para obtener una salsa brillante.
Retira la sartén del fuego e incorpora la ricotta al limón sin mezclarla del todo. Reparte en cuatro platos y termina con la salvia frita y las semillas de calabaza tostadas. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.