El calabacín dorado, una salsa de tomate espesa y mozzarella tierna forman las capas; las migas de pan sazonadas aportan una cobertura crujiente. Deja reposar la fuente un momento después de hornearla para poder servir porciones bien formadas.
La parmigiana suele prepararse con berenjena, salsa de tomate y queso; existen distintas versiones regionales y formas de prepararla. Esta variante lleva calabacín, así que no es una melanzane alla parmigiana clásica. El calabacín está especialmente disponible en abundancia durante los meses más cálidos, pero también puedes preparar esta cazuela al horno fuera de temporada con ejemplares firmes. Elige calabacines que se sientan pesados y tengan la piel lisa; los ejemplares muy grandes pueden tener muchas semillas y contener bastante agua.
La diferencia más importante se consigue antes de montar la fuente: cocina las rodajas de calabacín en una sartén bien caliente. Así se evapora parte del agua y las superficies cortadas se doran. Coloca las rodajas en una sola capa y cocínalas por tandas si hace falta; una sartén demasiado llena se enfría y hace que la verdura se cueza al vapor. Usa una sartén amplia y añade solo un poco de aceite cada vez. El calabacín no tiene que estar completamente hecho todavía, porque terminará de cocinarse entre la salsa y el queso.
Deja que la salsa de tomate se reduzca brevemente, hasta que ya no esté aguada. Una capa gruesa de salsa deja la fuente blanda, mientras que una capa fina aporta suficiente sabor sin tapar el del calabacín. La mozzarella se funde y queda tierna y elástica; escurre bien la mozzarella fresca y, si hace falta, sécala con papel de cocina. El parmesano rallado aporta un toque más salado e intenso. Si no tienes parmesano, usa otro queso curado que se pueda rallar bien. Para conseguir un resultado un poco más firme, puedes sustituir parte de la mozzarella por provolone rallado.
La capa de migas es fina a propósito: las migas de pan, el aceite de oliva y el queso se doran por encima, mientras que el interior queda tierno. El panko da migas más grandes y ligeras; el pan rallado fino forma una capa más uniforme. Si prefieres trozos más gruesos e irregulares, usa pan del día anterior y tritúralo tú mismo. Reparte las migas solo sobre la capa superior y no las presiones, para que se tuesten en lugar de humedecerse.
Sirve la parmigiana después de dejarla reposar un poco, con albahaca y, por ejemplo, una ensalada verde con un aliño fresco. También queda bien con pan tostado para recoger la salsa de tomate. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y recalentarlas dentro de los dos días siguientes, hasta que estén bien calientes por dentro; las migas perderán parte de su textura crujiente. Si tienes tiempo, caliéntalas destapadas en el horno para que la superficie se seque un poco de nuevo.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Seca la mozzarella. Espolvorea las rodajas de calabacín con aproximadamente media cucharadita de sal.
Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Cocina el calabacín por tandas con un poco de aceite de oliva, unos 2 minutos por lado, hasta que las rodajas se doren y se ablanden un poco. Añade más aceite entre tandas si la sartén está seca. Reserva las rodajas cocinadas.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo a fuego medio. Cocina el ajo durante 30 segundos sin dejar que se dore. Añade la passata, el orégano, el resto de la sal y un poco de pimienta negra. Deja que hierva suavemente durante 10–12 minutos, hasta que la salsa espese un poco.
En un bol pequeño, mezcla las migas de pan con 1 cucharada de aceite de oliva y 20 g del queso parmesano. Reparte una capa fina de salsa de tomate en el fondo de una fuente para horno de aproximadamente 20 por 30 cm. Coloca encima una capa de calabacín, un poco de mozzarella y parmesano. Repite las capas y termina con una capa fina de salsa.
Reparte las migas de pan de manera uniforme por encima. Hornea la fuente durante 20–25 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes y las migas estén doradas.
Deja reposar la parmigiana durante 10 minutos. Reparte las hojas de albahaca por encima y sirve en porciones.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.