Un aro dorado de masa choux, relleno de una ligera crema mousseline y praliné de avellanas casero. El aro se hornea hasta quedar lo bastante firme para sostener el generoso relleno, mientras que las avellanas tostadas aportan un sabor intenso a caramelo, con un ligero toque amargo.
El Paris-Brest es un pastel francés de masa choux, que normalmente se hornea en forma de aro y se rellena con crema de praliné. A menudo se relaciona la forma de aro con una rueda, pero lo más práctico para prepararlo en casa es que, una vez horneada, puedes cortar la masa horizontalmente y rellenarla. La combinación clásica de avellana, caramelo y crema mantecosa es contundente, así que basta con servir porciones pequeñas como postre después de una comida.
Para el relleno, primero prepara el praliné de avellanas: tritura las avellanas tostadas con caramelo hasta obtener una pasta. Tostar los frutos secos intensifica su sabor y hace que la piel se desprenda más fácilmente al frotarlos. Deja que el caramelo se endurezca por completo antes de triturarlo; en un procesador de alimentos primero se convierte en migas y después en una pasta. Puede tardar unos minutos. Si hace falta, haz pausas para que el procesador no se caliente demasiado. La pasta pura de avellanas de bote no es un sustituto directo: le falta el sabor caramelizado. Si usas praliné de avellanas ya preparado, elige una variedad sin azúcar o no demasiado dulce y prueba la crema antes de añadir más azúcar.
La masa choux sube gracias al vapor. Por eso es importante cocinar brevemente la harina al fuego después de añadirla: así se evapora parte de la humedad y la masa puede incorporar los huevos sin quedar demasiado blanda. Añade el huevo poco a poco y fíjate en la textura: la masa debe quedar brillante y caer de la espátula lentamente, formando una V ancha. Los huevos varían de tamaño, así que la textura es más fiable que añadir hasta la última gota del bol. No abras el horno al principio del horneado. Si el aro aún no está firme, puede hundirse; además, después de hornearlo, deja que suelte bien el vapor y se enfríe antes de cortarlo.
La crema es una mousseline: crema pastelera batida con mantequilla blanda para que quede ligera, y aromatizada con praliné. Deja que la crema y la mantequilla alcancen aproximadamente la misma temperatura; si la crema está fría, la mantequilla puede cuajarse y la crema quedar granulosa. Si ocurre, sigue batiendo suavemente o calienta el bol muy brevemente sobre agua tibia. Una vaina de vainilla aporta un fondo suave, pero puedes omitirla si quieres que destaque más la avellana.
Lo mejor es rellenar el Paris-Brest el mismo día en que vayas a servirlo, para que la masa conserve el borde crujiente. Espolvorea el azúcar glas justo antes de cortarlo y sirve las porciones con café o como broche de una cena festiva. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; aun así, la masa se ablandará. No dejes el pastel mucho tiempo a temperatura ambiente, ya que el relleno contiene lácteos y huevo.
Precalienta el horno a 160 °C. Tuesta las avellanas en una bandeja durante 10–12 minutos, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Frótalas con un paño de cocina limpio para quitarles la mayor cantidad posible de piel y déjalas enfriar.
Pon 80 g de azúcar con 2 cucharadas de agua en un cazo pequeño. Calienta sin remover hasta que el azúcar se caramelice y adquiera un color dorado intenso. Incorpora las avellanas y vierte la mezcla sobre papel de horno. Deja que se endurezca por completo.
Rompe el caramelo de avellanas en trozos y tritúralo en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta de praliné lisa. Raspa las paredes del recipiente de vez en cuando y, si hace falta, haz pausas breves para que el procesador no se caliente.
Prepara la crema pastelera. Calienta 250 ml de leche con la vaina de vainilla hasta que empiece a humear. Bate las yemas con 50 g de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla lisa. Sin dejar de batir, vierte un chorrito de leche caliente en la mezcla de yemas; luego, viértelo todo de nuevo en el cazo y calienta sin dejar de remover hasta obtener una crema espesa. Deja que hierva suavemente durante 1 minuto. Retira la vaina de vainilla, pasa la crema a un bol y cubre la superficie directamente con film transparente. Deja que se enfríe a temperatura ambiente.
Dibuja un círculo de 18 cm de diámetro en papel de horno y coloca el papel del revés sobre una bandeja. Precalienta el horno a 190 °C (calor arriba y abajo).
Pon 125 ml de agua, 125 ml de leche, 100 g de mantequilla, 5 g de azúcar y la sal en un cazo. Lleva a ebullición. Retira el cazo del fuego, añade toda la harina de una vez y remueve con energía hasta formar una bola de masa homogénea. Vuelve a poner el cazo a fuego bajo y sigue removiendo durante 1–2 minutos, hasta que quede una fina capa de masa en el fondo.
Pasa la masa a un bol y déjala enfriar durante 5 minutos. Incorpora los cuatro huevos poco a poco, batiendo, hasta que la masa quede brillante y caiga de la espátula formando una V ancha. Pásala a una manga pastelera con una boquilla redonda.
Sobre el círculo dibujado, forma con la manga dos tiras de masa una junto a la otra y una tercera encima de la unión. Pinta con cuidado con el huevo batido adicional y reparte por encima las almendras laminadas.
Hornea el aro durante 15 minutos a 190 °C. Baja la temperatura a 170 °C y hornea otros 25–30 minutos, hasta que el aro esté bien dorado y firme. No abras la puerta del horno durante el horneado. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja que el aro se seque dentro durante 5 minutos. Después, déjalo enfriar por completo.
Bate la mantequilla blanda para la mousseline en un bol hasta que quede ligera y cremosa. Bate la crema pastelera ya fría hasta que quede lisa y añádela a la mantequilla, cucharada a cucharada. Incorpora la pasta de praliné batiendo hasta obtener una crema ligera y homogénea.
Corta horizontalmente por la mitad el aro de masa ya frío. Pasa la crema de praliné a una manga pastelera y forma generosos copetes sobre la mitad inferior. Coloca encima la parte superior y espolvorea con azúcar glas justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.