El sésamo negro tostado le da a este parfait, que se puede cortar en porciones, un sabor intenso y tostado, con un ligero toque amargo. La compota de cerezas ácidas mantiene fresco el postre; los ligeros trocitos de papel de arroz frito aportan un contraste crujiente.
El sésamo negro tiene un sabor intenso y terroso que destaca junto a la nata y el azúcar. Tostar las semillas brevemente primero libera su aroma; no dejes que se oscurezcan, porque enseguida se vuelven amargas. En esta receta, tritúralas con un poco de aceite neutro hasta formar una pasta. También puedes usar pasta de sésamo negro sin azúcar ya preparada: utiliza la misma cantidad y comprueba si ya lleva sal antes de añadir más.
La base se parece a un sabayón ligero: las yemas y el azúcar se calientan mientras se baten sobre un cazo con agua hirviendo suavemente. El calor espesa la mezcla y la vuelve espumosa, así el parfait queda menos compacto después de congelarlo. Un termómetro de cocina ayuda a alcanzar los 71 °C; bate sin parar y evita que el bol toque el agua. Incorpora primero la pasta de sésamo y, después, añade con movimientos envolventes la nata montada hasta que forme picos suaves. Así se conserva el aire en la mezcla y se obtiene un parfait liso que se puede cortar en porciones.
Las cerezas ácidas congeladas se encuentran fácilmente durante todo el año y van muy bien aquí porque conservan su sabor fresco y afrutado después de cocinarlas. Las cerezas ácidas frescas se encuentran sobre todo en verano; también puedes usar cerezas dulces, pero añade menos azúcar y ajusta el sabor de la compota con zumo de limón. Cocina la fruta brevemente para que parte quede entera y la salsa no se convierta en un puré liso. Deja enfriar la compota antes de servirla con el postre.
El crujiente de arroz se prepara con trocitos de papel de arroz que se inflan enseguida al echarlos en aceite caliente. Trabaja con las manos secas y fríe un trocito cada vez: así podrás ver cuándo está listo y evitarás que el papel se pegue. Deja enfriar el aceite antes de guardarlo. El papel de arroz se reblandece enseguida con la humedad, así que lo mejor es freírlo justo antes de servir y guardar el resto en un recipiente hermético.
Prepara el parfait el día anterior y mantenlo tapado en el congelador; pásalo al frigorífico unos diez minutos antes de cortarlo para que el cuchillo lo atraviese con facilidad. La compota puede guardarse tapada en el frigorífico y está rica fría o a temperatura ambiente. Sirve porciones finas con una cucharada de cerezas e inserta el crujiente de papel de arroz justo antes de comer. Así se distinguen bien las tres texturas: cremosa y firme, jugosa y ácida, ligera y crujiente.
Precalienta el horno a 160 °C. Extiende el sésamo negro en una bandeja de horno y tuéstalo durante 8–10 minutos. Remueve a mitad de cocción. Deja enfriar.
Tritura el sésamo en un procesador de alimentos pequeño hasta formar una pasta. Añade 1½ cucharadita de aceite neutro; sigue triturando y, si hace falta, añade un poco más de aceite hasta que la pasta se pueda untar.
Forra con papel de horno un molde rectangular de unos 20 cm. Bate las yemas con 90 g de azúcar en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre un cazo con agua hirviendo suavemente, sin que la base toque el agua. Bate continuamente hasta que la mezcla esté clara, espesa y alcance los 71 °C.
Retira el bol del cazo. Incorpora la pasta de sésamo y la sal a la mezcla caliente de yemas. Deja enfriar a temperatura ambiente y remueve de vez en cuando.
Monta la nata fría hasta que forme picos suaves. Mezcla primero una cucharada generosa de nata con la preparación de sésamo y, después, incorpora el resto con movimientos envolventes. Vierte la mezcla en el molde, alisa la superficie y tapa. Congela durante al menos 6 horas, hasta que el parfait esté firme.
Pon las cerezas, 25 g de azúcar y el zumo de limón en un cazo. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 6–8 minutos, hasta que las cerezas estén tiernas y el jugo tenga una textura ligeramente almibarada. Deja enfriar la compota.
Calienta una capa de aceite neutro para freír en un cazo pequeño hasta alcanzar los 190 °C. Corta o rompe el papel de arroz en trozos de unos 5 cm. Fríe un trozo cada vez durante 2–3 segundos, hasta que se infle. Sácalo del aceite con unas pinzas y déjalo escurrir sobre papel de cocina.
Saca el parfait del congelador unos 10 minutos antes de servir. Córtalo en porciones con un cuchillo caliente y seco. Sírvelo con la compota de cerezas e inserta los trocitos de crujiente de arroz justo antes de comer.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.