Este cremoso parfait de pistacho cuaja en el congelador, sin necesidad de heladera. Las cerezas ácidas aportan una salsa fresca y ligeramente almibarada que contrasta muy bien con el suave sabor a frutos secos.
El parfait es un postre helado que se sirve en rodajas. En esta versión, la base es una mezcla ligera y esponjosa de yemas de huevo y azúcar; la nata para montar le da suavidad y la pasta de pistacho, un sabor intenso e inconfundible a frutos secos. Los pistachos picados aportan pequeños trocitos crujientes. A diferencia del helado, no hace falta remover la mezcla durante el tiempo de congelación: el aire que incorporas al batir las yemas y la nata ayuda a que el parfait conserve una textura cremosa.
La pasta de pistacho determina buena parte del sabor, así que elige una en la que el pistacho sea el ingrediente principal, sin mucho azúcar ni aceite añadidos. Suele encontrarse en tiendas de delicatessen y supermercados grandes. La pasta suave se mezcla fácilmente con las yemas; si está firme, primero aflójala con una cucharada de la mezcla batida. Para los frutos secos picados, usa pistachos pelados sin sal. Una pizca pequeña de sal realza el sabor a fruto seco sin que el postre quede salado.
Las cerezas ácidas frescas se encuentran sobre todo en verano, pero las congeladas también quedan muy bien en la salsa durante todo el año. Cuécelas brevemente con azúcar y zumo de limón: se ablandarán y quedarán brillantes, mientras algunas conservarán su forma. Deja que la salsa se enfríe por completo antes de servirla con el parfait. Si queda muy líquida después de la cocción, déjala reducir suavemente unos minutos más; también espesará un poco al enfriarse. También puedes usar cerezas agridulces de tarro, pero escúrrelas y empieza con menos azúcar.
Un molde metálico para bizcocho de unos 20 por 10 centímetros permite obtener rodajas limpias; fórralo con papel de horno para poder sacar el parfait fácilmente más tarde. Déjalo cuajar al menos seis horas, preferiblemente toda la noche. Saca del congelador solo la cantidad que necesites y déjala unos diez minutos a temperatura ambiente antes de cortarla. Un cuchillo afilado que hayas pasado brevemente por agua caliente permite cortar rodajas más limpias. Guarda el resto bien tapado en el congelador y evita descongelar y volver a congelar el parfait innecesariamente.
Sirve las rodajas con la salsa de cerezas al lado o por encima, para que no tape el sabor del pistacho. Unos cuantos pistachos picados más por encima aportan un toque crujiente. Para un postre festivo, puedes preparar el parfait con antelación en el molde y guardar la salsa aparte en la nevera; así, justo antes de servir, solo tendrás que cortar y emplatar.
Forra un molde para bizcocho de unos 20 por 10 cm con papel de horno. Deja que sobresalga por los bordes para poder sacar el parfait del molde más tarde.
Pon las yemas y 90 g de azúcar en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre un cazo con agua hirviendo suavemente; la base del bol no debe tocar el agua. Bate sin parar hasta que la mezcla alcance 71 °C. Retira el bol del cazo y bate la mezcla con una batidora durante 5–8 minutos, hasta que esté espesa, clara y fría.
Bate la nata fría en otro bol hasta que se formen picos suaves. Primero afloja la pasta de pistacho mezclándola con una cucharada de la mezcla de yemas y, después, incorpórala con movimientos envolventes al resto. Incorpora la nata, la sal y 40 g de los pistachos picados en dos tandas, hasta que ya no se vean vetas claras de nata.
Vierte la mezcla en el molde forrado, alisa la superficie y tápalo. Déjalo en el congelador al menos 6 horas, o hasta que el parfait esté lo bastante firme para cortarlo.
Mientras tanto, pon las cerezas, 35 g de azúcar, el zumo de limón y el agua en un cazo. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 6–8 minutos, hasta que las cerezas suelten su jugo y la salsa se vuelva ligeramente almibarada. Deja que se enfríe por completo.
Saca el parfait del molde tirando del papel de horno. Déjalo unos 10 minutos a temperatura ambiente y córtalo en rodajas con un cuchillo afilado, enjuagado brevemente con agua caliente. Sírvelo con la salsa de cerezas y el resto de los pistachos picados.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.