Las cintas anchas de pasta se impregnan de una salsa ligera de hinojo, limón y agua de cocción; la carne dulce de cangrejo y una pizca de chile completan el plato sin eclipsar su delicado sabor.
Este plato se basa en un equilibrio sencillo: el sabor suave y ligeramente anisado del hinojo aporta una base sabrosa al cangrejo, mientras que el limón mantiene la frescura. La pappardelle es lo bastante ancha para recoger los trocitos de cangrejo y las tiras finas de hinojo. El chile debe quedar en segundo plano; empieza con poca cantidad y añade más solo si quieres un toque más picante.
Corta el hinojo lo más fino posible con un cuchillo afilado o una mandolina. Al cocinar las láminas lentamente en aceite de oliva, quedan tiernas y dulces sin dorarse ni amargar. Reserva las hojas finas del hinojo para servir: aportan un toque fresco y aromático y hacen reconocible el sabor anisado. Es más fácil cortar un bulbo de hinojo firme y compacto; usa las hojas solo si tienen buen aspecto.
La salsa no lleva nata: se prepara con aceite de oliva, un poco de mantequilla, limón y agua de cocción rica en almidón. El agua deja la salsa lisa y brillante, y ayuda a que se adhiera a las cintas. Añádela poco a poco: la pappardelle absorbe líquido enseguida, pero la salsa debe quedar ligera, sin formar un charco en el plato. Por eso, cuece la pasta hasta que esté al dente y termina de prepararla en la sartén.
El cangrejo ya está cocido, así que solo hay que calentarlo brevemente al final. Si lo cocinas demasiado, la carne se seca enseguida y su delicado sabor queda en segundo plano. Puedes usar carne de cangrejo recién extraída, pero también sirve la carne de cangrejo refrigerada y pasteurizada; antes de usarla, comprueba que no queden trocitos de caparazón. Si no encuentras cangrejo, puedes usar gambas cocidas. El sabor cambiará, pero el mismo calentamiento breve y suave funciona bien.
Sirve la pasta enseguida, preferiblemente en platos hondos precalentados, con las hojas de hinojo y más pimienta negra. Una ensalada verde sencilla es un buen acompañamiento; el pan viene bien para recoger la salsa que quede. Guarda rápidamente las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en uno o dos días. Caliéntalas despacio en una sartén con un chorrito de agua, hasta que todo esté bien caliente; la pasta quedará algo más blanda.
Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. Cuece la pappardelle según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reserva 200 ml del agua de cocción.
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Cocina el hinojo con la chalota y una pizca de sal durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el hinojo esté tierno pero sin dorarse demasiado.
Añade el ajo y los copos de chile y cocina durante 30 segundos. Vierte el vino blanco y deja que se reduzca durante 1–2 minutos.
Añade la pappardelle escurrida, la ralladura y el zumo de limón y 100 ml del agua de cocción. Mezcla con cuidado y, si hace falta, añade más agua de cocción hasta que una salsa ligera cubra la pasta con un brillo uniforme.
Baja el fuego. Incorpora la carne de cangrejo y la mantequilla fría y calienta durante 1–2 minutos, solo hasta que el cangrejo esté caliente. Sazona con sal y pimienta negra.
Reparte la pasta en platos calientes y termina con las hojas de hinojo reservadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.