Los tomates maduros, la albahaca y la cebolla roja aportan al pan del día anterior el jugo y la frescura justos. Esta panzanella toscana es un primer plato sencillo, con trozos tiernos y jugosos y algún que otro bocado con textura.
La panzanella es una ensalada toscana muy conocida en la que el pan del día anterior es parte esencial del plato, no un ingrediente crujiente para decorar. Los tomates maduros aportan humedad y un equilibrio agridulce; la cebolla roja, un toque picante, y la albahaca, un aroma fresco y herbáceo. El aceite de oliva redondea los sabores y el vinagre de vino mantiene el conjunto vivaz. Sirve la ensalada como antipasto o como primer plato ligero, preferiblemente a temperatura ambiente. Como entrante, una porción de aproximadamente una cuarta parte de esta receta es adecuada; si la sirves junto con otros platos, puedes reducir las porciones.
Los mejores tomates están maduros y son aromáticos, pero lo bastante firmes para cortarlos en gajos. En los Países Bajos, los tomates suelen tener más sabor en verano, cuando abundan los cultivados localmente. Usa tomates de distintos colores solo si están maduros y saben bien; el color por sí solo dice poco. Los tomates muy acuosos pueden dejar la ensalada blanda enseguida. Por eso, el pan rústico del día anterior, de miga firme y compacta, funciona bien: absorbe el jugo sin deshacerse enseguida. También puedes usar un pan de miga más aireada, pero humedécelo con especial cuidado.
La idea no es servir el pan completamente seco ni empapado. Humedecerlo brevemente suaviza la miga, y apretarlo con cuidado elimina el exceso de agua. Después, el pan puede absorber el jugo del tomate y el aliño. Deja reposar la ensalada un momento y vuelve a probarla: el pan suaviza la acidez y absorbe la sal, así que quizá necesites añadir un pequeño chorrito más de vinagre o una pizca de sal. No cortes los tomates en trozos demasiado pequeños; los trozos grandes mantienen mejor la forma y es menos probable que se conviertan en puré al mezclar la ensalada.
La cebolla roja puede tener un sabor bastante intenso en crudo. Cortarla fina hace que el sabor se reparta de manera más uniforme, y dejarla brevemente en agua fría suaviza ese toque sin quitarle su sabor. Si no tienes cebolla roja, puedes usar una pequeña cantidad de chalota cortada fina. El vinagre de vino tinto aporta un toque intenso y sabroso; el vinagre de vino blanco suave es una alternativa adecuada. Usa un aceite de oliva virgen extra cuyo sabor te guste, pero mantén la cantidad equilibrada para que se sigan distinguiendo el tomate y la albahaca.
La panzanella está más rica poco después de mezclarla, cuando el pan ya ha absorbido el aliño, pero aún conserva algo de textura. Por eso, no la prepares con horas de antelación. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y comerlas al día siguiente; para entonces, el pan estará más blando y la ensalada habrá perdido algo de textura. No dejes una porción mucho tiempo a temperatura ambiente, sobre todo en un día caluroso. Sírvela con verduras a la parrilla, judías o una tortilla sencilla si quieres preparar una comida más completa.
Corta la cebolla roja en aros finos. Déjalos 10 minutos en un bol con agua fría y escúrrelos. Seca la cebolla con papel de cocina.
Corta el pan en trozos grandes de unos 3 cm. Humedécelo muy ligeramente con agua fría y exprime los trozos con cuidado. Deben quedar tiernos, no mojados ni pastosos.
Corta los tomates en gajos sobre un bol amplio para recoger el jugo. Salpimienta y mezcla.
Añade los trozos de pan y la cebolla roja. Vierte por encima el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva, y mezcla con suavidad para que el pan absorba el aliño y el jugo del tomate sin deshacerse.
Deja reposar la ensalada 10 minutos. Desgarra las hojas de albahaca por encima, mezcla una vez más y prueba. Si hace falta, añade un poco de sal, pimienta o vinagre. Sirve a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.