La cremosa panna cotta con sésamo negro tostado se equilibra con el toque agridulce del ruibarbo tierno. Una fina galleta crujiente de sésamo aporta un extra de textura.
Panna cotta significa literalmente «nata cocida» y es un postre italiano que adquiere su textura suave y temblorosa gracias a la gelatina. Esta versión es una variación moderna: la pasta de sésamo negro tiñe la nata de un gris intenso y le aporta un sabor tostado y ligeramente terroso. Usa una pasta suave de sésamo negro, no tahini negro con aromatizantes añadidos. El sabor del sésamo es intenso, pero la nata y la leche hacen que el postre resulte suave y equilibrado. Además, una pizca de sal en la galleta realza un poco el sabor a fruto seco.
La proporción entre nata, leche y gelatina determina lo firme que queda la panna cotta. Con 5 g de gelatina en polvo, cuaja suavemente en vasitos; no está pensada para desmoldarse. Primero deja que la mezcla de gelatina se hidrate en agua fría y después calienta los lácteos solo hasta que empiecen a humear. No hace falta que hiervan. Incorpora bien la pasta de sésamo para que no queden grumos oscuros. La gelatina en polvo puede variar un poco según la marca; si tienes dudas, sigue las instrucciones del envase y ten en cuenta que el resultado puede quedar algo más firme o más blando.
El ruibarbo suele estar disponible en abundancia sobre todo en primavera. Los tallos pueden variar del verde al rosa intenso; el color no indica exactamente cuánto de ácidos son. Córtalos en trozos iguales y cuécelos brevemente con azúcar, un chorrito de agua y piel de limón. Retira la sartén del fuego en cuanto el ruibarbo empiece a ablandarse: si sigue cocinándose en la sartén caliente, los trozos se desharán enseguida. Deja que el ruibarbo se enfríe antes de ponerlo sobre la panna cotta; de lo contrario, la capa superior podría ablandarse. Prueba la compota una vez fría y añade más azúcar solo si tu ruibarbo está muy ácido.
La pasta de sésamo negro se encuentra en supermercados asiáticos y en algunas tiendas grandes. Si no la encuentras, también puedes usar tahini de sésamo blanco, aunque el sabor y el color serán más suaves; empieza con un poco menos y prueba la nata caliente. La galleta de sésamo se hornea fina para que quede bien crujiente. Déjala enfriar por completo y guárdala aparte en un recipiente hermético; de lo contrario, absorberá la humedad del postre. Sirve los vasitos fríos con el ruibarbo por encima y coloca la galleta justo antes de servir. La capa fresca de fruta y la cobertura crujiente hacen que este postre también sea una buena opción después de una comida con sabores intensos o especiados.
Mezcla la gelatina en polvo con 25 ml de agua fría y déjala hidratarse durante 5 minutos. Pon la nata, la leche y 30 g de azúcar en un cazo. Calienta a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva y los lácteos empiecen a humear; no dejes que hiervan.
Retira el cazo del fuego. Incorpora la gelatina hidratada y remueve hasta que se disuelva por completo. Añade la pasta de sésamo negro y la sal, y mezcla con unas varillas o una batidora de mano hasta que quede homogéneo.
Reparte la crema de sésamo en 4 vasitos. Deja que se enfríe y refrigéralos tapados durante al menos 4 horas, hasta que la panna cotta esté cuajada, pero aún tiemble suavemente.
Pon el ruibarbo, 25 g de azúcar, 1 cda. de agua y la ralladura de limón en un cazo pequeño. Calienta suavemente durante 4–6 minutos, remueve con cuidado y retira el cazo del fuego en cuanto los trozos estén tiernos, pero aún mantengan su forma. Deja que se enfríe por completo.
Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador) y cubre una bandeja de horno con papel de hornear. Mezcla la mantequilla y el azúcar restante hasta obtener una crema lisa. Incorpora la clara de huevo y, después, la harina, las semillas de sésamo y una pizca de sal.
Pon 8 pequeñas porciones de masa en la bandeja y extiéndelas formando una capa fina, dejando espacio entre ellas. Hornea durante 8–10 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Deja que las galletas se enfríen y queden crujientes en la bandeja.
Reparte el ruibarbo ya frío sobre la panna cotta. Sirve con una galleta de sésamo por vasito.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.