La suave panna cotta, con el aroma herbáceo y floral del pandan, encuentra un contrapunto fresco en el mango maduro y la lima. El arroz tostado aporta un toque seco, crujiente y con sabor a nuez en cada cucharada.
El pandan aporta a esta panna cotta un aroma suave e inconfundible que recuerda a la hierba recién cortada y a la vainilla, sin que el sabor resulte pesado. Las hojas se infusionan directamente en la nata y la leche, para que su aroma se reparta de manera uniforme por toda la base. Usa hojas frescas o congeladas y átalas sin apretar para poder sacarlas fácilmente del cazo. También puedes usar extracto de pandan: añade una pequeña cantidad a la nata caliente y prueba antes de poner más, porque la intensidad varía según la marca. El color puede quedar más verde que con una infusión de hojas.
La proporción de nata, leche y gelatina determina la textura de la panna cotta. Con solo nata, el postre queda más untuoso; la leche lo hace más ligero. Con la cantidad de gelatina indicada, podrás desmoldar la panna cotta y el centro aún tendrá un ligero temblor. No dejes que la mezcla láctea hierva: caliéntala despacio hasta que empiece a humear y retira el pandan después de infusionarlo. La gelatina se integra bien si primero la dejas hidratar en agua fría y luego la disuelves por completo en el líquido caliente. No hiervas la gelatina después, ya que podría perder fuerza.
El mango aporta jugosidad y dulzor, mientras que la ralladura de lima y un poco de zumo le dan vida a la fruta. Elige un mango que ceda ligeramente al presionarlo con suavidad; una fruta dura e inmadura puede resultar insípida junto a la cremosa panna cotta. Fuera de la temporada del mango, puedes usar melocotón o nectarina maduros, aunque el perfil de sabor cambiará. Corta la fruta justo antes de servir para que los dados conserven su textura fresca. Añade la ralladura de lima a la fruta, no a toda la crema, donde los cítricos podrían imponerse al pandan.
Tuesta el arroz en seco hasta que los granos huelan a dorado y luego machácalos toscamente. Así obtendrás un aroma a nuez y un contraste crujiente con la panna cotta lisa y el mango suave. Usa un mortero o la base de un vaso resistente; no muelas los granos hasta convertirlos en polvo. El arroz jazmín es adecuado, pero también sirve el arroz de grano largo corriente. Espolvorea el arroz sobre el postre justo antes de comerlo; si no, la fruta y la panna cotta humedecerán el toque crujiente.
Puedes preparar la panna cotta con un día de antelación y guardar los moldes tapados en la nevera. Mantén el mango y el arroz tostado aparte hasta el momento de servir. Para desmoldar la panna cotta, sumerge la base de cada molde en agua caliente durante unos segundos y vuélcalo sobre un plato frío. Sirve enseguida, si quieres como parte de un plato de postre con más mango. Los sabores aluden libremente a ingredientes que se usan en las cocinas del sudeste asiático; esta es una panna cotta moderna, no un intento de recrear un postre tradicional.
Espolvorea la gelatina sobre el agua fría en un cuenco pequeño y déjala reposar de 5 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté firme. Ata las hojas de pandan sin apretar.
Pon la nata, la leche, el azúcar y el pandan en un cazo. Calienta a fuego medio-alto hasta que la mezcla empiece a humear, pero no dejes que hierva. Retira el cazo del fuego, tápalo y deja infusionar durante 15 minutos.
Retira el pandan del cazo y vuelve a calentar brevemente la nata hasta que esté caliente. Incorpora la gelatina hidratada y remueve hasta que se disuelva por completo. Reparte la mezcla en cuatro moldes de unos 125 ml. Deja enfriar y refrigera tapados durante al menos 6 horas o toda la noche.
Mientras tanto, calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Tuesta el arroz, removiendo la sartén de vez en cuando, durante 5 a 8 minutos, hasta que los granos estén dorados y desprendan un aroma a nuez. Deja enfriar y machácalo toscamente en un mortero o con la base de un vaso resistente.
Pela el mango y corta la pulpa en dados pequeños. Mézclalos con la ralladura de lima y 1 cucharada de zumo de lima.
Sumerge la base de cada molde en agua caliente durante unos segundos y desmolda la panna cotta sobre un plato. Reparte el mango alrededor y espolvorea el arroz tostado por encima justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.