Los panes planos calientes se cubren con una capa de labneh cremoso, rodajas finas de remolacha asada y naranja jugosa. La dukkah casera aporta frutos secos tostados y especias; el limón mantiene el conjunto fresco.
La remolacha tiene un sabor terroso y, al asarse, se vuelve más dulce y concentrada. Al asar las remolachas enteras, se mantienen jugosas; la piel protege la pulpa para que no se reseque. El tiempo de horno depende del tamaño: las remolachas pequeñas se hacen antes que las grandes. Un cuchillo fino debe atravesarlas sin apenas resistencia. Déjalas enfriar hasta que puedas manipularlas y córtalas entonces en rodajas finas, para que se acomoden bien sobre el pan plano.
En los Países Bajos, la remolacha está de temporada sobre todo a finales del verano y en otoño, aunque se consigue durante buena parte del año. Elige remolachas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. La naranja aporta una fruta jugosa y agridulce que contrasta con la remolacha terrosa; el zumo de limón da frescura al labneh y al conjunto. Corta los gajos sobre un bol si quieres recoger el zumo y, si te apetece, viértelo sobre la remolacha.
El labneh es yogur escurrido, de textura firme y ligeramente ácida. El labneh ya preparado funciona bien; el yogur griego es una buena alternativa, aunque suele ser algo menos firme. Si quieres escurrir el yogur, hazlo con antelación en un colador forrado con un paño limpio, dentro de la nevera. Los panes planos solo se calientan: así se mantienen tiernos y flexibles sin que se derrita el labneh frío. Una sartén es práctica, pero también puedes usar el horno.
La dukkah aporta un contrapunto seco y crujiente al pan tierno. La mezcla de frutos secos, sésamo y especias se pica gruesa, no se muele hasta convertirla en polvo; así quedan trozos reconocibles. Puedes sustituir las avellanas por almendras. Tuesta los frutos secos, el sésamo y las especias brevemente y por separado, porque las semillas pequeñas se doran más rápido que los frutos secos. Retíralos de la sartén en cuanto desprendan su aroma y déjalos enfriar antes de picarlos.
Sirve los panes planos para compartir en el almuerzo, con gajos de naranja adicionales o una sencilla ensalada verde al lado. Añade la dukkah al plato en el último momento para que se mantenga crujiente. Lo mejor es guardar las sobras por separado, tapadas y en la nevera; consume la remolacha asada en un plazo de tres días y sigue las instrucciones de conservación del envase del labneh. Vuelve a calentar los panes planos justo antes de servir y cúbrelos después.
Precalienta el horno a 200 °C. Lava las remolachas y sécalas frotándolas. Colócalas sobre un trozo de papel de aluminio, rocíalas con 1 cucharada de aceite de oliva y cierra el papel formando un paquete.
Asa las remolachas durante 45–60 minutos, según su tamaño, hasta que un cuchillo fino llegue fácilmente al centro. Déjalas enfriar hasta que puedas manipularlas. Retira la piel frotándolas y córtalas en rodajas finas.
Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia. Retíralas de la sartén. Tuesta por separado las semillas de sésamo, cilantro y comino, hasta que desprendan su aroma. Deja que todo se enfríe y pícalo o machácalo en trozos gruesos. Mézclalo con una pizca de sal.
Pela la naranja y corta los gajos entre las membranas, o córtala en rodajas finas. Mezcla las remolachas con el zumo de limón, la 1 cucharada de aceite de oliva restante y el resto de la sal.
Calienta los panes planos en una sartén seca, unos 30 segundos por cada lado, o caliéntalos brevemente en el horno. Úntalos con labneh y reparte por encima la remolacha y la naranja.
Espolvorea la dukkah y las hojas de menta sobre los panes planos y sírvelos enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.