El pescado blanco frito y crujiente, la col fresca y crujiente y una cucharada de amba afrutada convierten un pan plano caliente en un almuerzo contundente, con un toque ácido y muchas texturas.
Este pan plano gira en torno al contraste: pescado blanco caliente y crujiente frente a col cruda y fresca, con amba como condimento afrutado y ácido. La col se prepara de forma sencilla a propósito. El zumo de limón le aporta frescura y la ablanda un poco, mientras que el perejil añade un toque verde y aromático. Corta la col en tiras finas, pero no demasiado: así conserva suficiente textura junto al pescado frito. La col blanca firme funciona bien; también puedes usar col puntiaguda, que tiene una textura algo más suave.
El amba es un condimento picante y ácido de mango que se usa en distintas culturas gastronómicas de Oriente Medio, con versiones regionales variadas. Para esta receta, viene bien un tarro comprado; remueve su contenido y empieza con una cucharada pequeña por cada pan. Su sabor puede ser bastante intenso, así que es mejor añadir más después que poner demasiado de entrada. ¿No tienes amba? Un chutney de mango verde tiene una acidez afrutada similar, aunque suele ser más dulce. Un poco más de zumo de limón aporta frescura, pero no sustituye el sabor especiado del mango.
Para el pescado, sirven filetes firmes como bacalao, abadejo o merluza. Sécalos bien antes de pasarlos por la masa: el exceso de humedad la vuelve más líquida y dificulta que se forme una capa crujiente. El agua con gas fría ayuda a que la masa quede ligera. Mézclala brevemente; no pasa nada si quedan algunos grumos pequeños. Fríe los trozos por tandas en aceite caliente para que la temperatura no baje demasiado y el pescado se dore en vez de cocerse lentamente. El pescado está hecho cuando el centro se vuelve opaco y se separa fácilmente en lascas.
Sirve los panes enseguida, mientras la masa siga crujiente. Calienta brevemente el pan plano en una sartén seca para que se vuelva flexible sin resecarse. Añade la ensalada y el amba al pescado justo antes de comer; así la capa queda lo más crujiente posible. Un gajo de limón extra en la mesa viene bien para quien quiera más acidez. Puedes guardar el pescado frito sobrante tapado en el frigorífico y consumirlo en un plazo de dos días; caliéntalo bien en el horno o en la freidora de aire. La capa quedará menos crujiente que recién hecha en la sartén.
Corta la col en tiras lo más finas posible y pica el perejil. Mézclalos en un bol con 2 cucharadas de zumo de limón, el aceite de oliva y una buena pizca de sal. Déjalo reposar mientras preparas el pescado.
Seca el pescado blanco y córtalo en tiras de unos 3 cm de ancho. Espolvorea con el pimentón, el comino y una pizca de sal.
Mezcla la harina, la maicena y la ¼ cucharadita de sal restante en un bol. Incorpora brevemente el agua con gas fría con unas varillas hasta obtener una masa ligera; no la mezcles más de lo necesario.
Vierte una capa de aceite de aproximadamente 1½ cm en una sartén resistente y caliéntalo hasta unos 175 °C. Pasa las tiras de pescado por la masa y deja que escurra el exceso. Fríe el pescado por tandas durante 3–4 minutos, hasta que esté dorado y hecho, dándole la vuelta a mitad de la cocción. Déjalo escurrir sobre papel de cocina.
Calienta brevemente los panes planos en una sartén seca. Reparte por encima la ensalada de col y el pescado crujiente, y añade una cucharada de amba a cada pan. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.