Cordero picado bien especiado y desmenuzado sobre pan plano caliente, con tomate jugoso, perejil, cebolla roja y yogur fresco con zumaque. Sirve los ingredientes por separado en la mesa para que cada uno prepare su propio pan plano.
Este es un pan plano moderno, inspirado en el Levante, no un clásico regional con una receta fija. La idea es sencilla: el cordero picado, caliente y especiado, constituye la base; el tomate y la cebolla roja aportan jugosidad y textura; el perejil y las semillas de granada dan frescura y vitalidad al conjunto. El zumaque aporta un toque cítrico al yogur sin que la salsa quede líquida. Los panes planos varían en tamaño y grosor, así que elige unos que sean lo bastante firmes para sostener los ingredientes, pero que sigan flexibles al calentarlos.
El comino y las semillas de cilantro combinan muy bien con el sabor intenso del cordero, pero la forma de cocinarlos es tan importante como la cantidad. Deja que la carne se dore primero en una sartén bien caliente y desmenúzala después. Así se evapora el líquido más rápido y la carne adquiere más bordes tostados, en lugar de cocinarse en sus propios jugos. Machaca las semillas de cilantro gruesamente, por ejemplo en un mortero; así el sabor se reparte de manera uniforme, con algún que otro pequeño toque aromático. La pimienta negra y la sal mantienen el sazonado limpio y definido.
Los tomates están más jugosos y sabrosos en verano. Elige entonces ejemplares maduros, pero lo bastante firmes para cortarlos en dados. Fuera de temporada, los tomates pera firmes suelen funcionar mejor que los muy aguados; si quieres, deja las semillas y el exceso de jugo en la tabla de cortar para que el pan no se humedezca demasiado. Si no encuentras semillas de granada frescas, puedes omitirlas: aportan un toque jugoso y ligeramente dulce, pero no son imprescindibles para el equilibrio. El zumo de limón en el yogur ayuda a mantener la salsa fresca.
El zumaque es una baya molida de color rojo oscuro y sabor afrutado y ácido. Su frescura varía según la marca, así que prueba el yogur antes de añadir más zumo de limón. ¿No tienes zumaque en casa? Mezcla en el yogur un poco de ralladura de limón y un chorrito moderado de zumo de limón; el resultado tendrá una frescura parecida, aunque no exactamente el mismo sabor. Usa yogur espeso si quieres que la salsa se mantenga sobre el pan. El perejil aporta un toque verde y aromático; pica las hojas gruesas y mantenlas frescas hasta el momento de servir.
Sirve los panes planos abiertos, con los ingredientes en cuencos separados. Así las verduras se mantienen frescas y cada uno puede elegir la proporción de carne, salsa y hierbas. Puedes calentar el pan brevemente en una sartén seca o siguiendo las instrucciones del envase. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y refrigéralas antes de que pasen dos horas desde el momento de servir; es preferible guardar los ingredientes y la carne por separado. Calienta bien la carne antes de comer y añade los ingredientes al pan después, para que el tomate y el perejil conserven su textura fresca.
Mezcla el yogur con el zumaque, el zumo de limón y una pizca de sal. Prueba la salsa y resérvala.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Añade el cordero picado y cocínalo unos minutos sin remover demasiado para que se dore.
Desmenuza la carne con una cuchara de madera. Añade el comino, las semillas de cilantro, la pimienta negra y el resto de la sal. Cocina 4–6 minutos más, hasta que la carne esté hecha y tenga bordes dorados por distintas partes.
Mientras tanto, calienta brevemente los panes planos en una sartén seca o siguiendo las instrucciones del envase. Corta los tomates y la cebolla roja y pica el perejil.
Coloca los panes planos calientes abiertos en una fuente. Reparte el cordero por encima y sirve al lado el yogur con zumaque, el tomate, la cebolla roja, el perejil y las semillas de granada. Deja que cada uno prepare su propio pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.