Las láminas finas de boniato se cubren con una costra especiada de harina de garbanzos, ajwain y chile. El chutney fresco de cilantro y menta, con limón y un toque de ajwain, contrasta de maravilla con las pakoras calientes y crujientes.
La pakora es un conocido aperitivo indio en el que se fríen verduras rebozadas en una mezcla especiada de harina de garbanzos. Las verduras y las especias varían según la región y el hogar; aquí, el boniato es el protagonista. Cortado en láminas finas, conserva su forma y queda tierno por dentro, mientras que el rebozado forma una costra dorada y ligeramente rugosa. Sirve las pakoras como entrante o como parte de una mesa con varios platillos.
La harina de garbanzos, también llamada besan, aporta al rebozado su sabor característico y liga la mezcla sin huevo. No añadas más agua de la necesaria: un rebozado que se adhiera a las láminas formará una costra uniforme. El ajwain tiene un sabor intenso y sabroso que puede recordar al tomillo. La cúrcuma da color al rebozado y el chile molido aporta picor; ajusta esta última cantidad si prefieres un sabor más suave. La harina de trigo normal no sustituye al besan, ya que el sabor y la textura serían distintos.
El grosor de las láminas y la temperatura del aceite son determinantes. Las láminas de unos tres milímetros se cocinan con suficiente rapidez para quedar tiernas, sin que la costra tenga que pasar mucho tiempo en el aceite. Mantén el aceite a unos 170–175 °C: si está demasiado frío, el rebozado quedará grasiento; si está demasiado caliente, el exterior puede oscurecerse antes de que se cocine el boniato. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje demasiado y, después, deja escurrir las pakoras sobre una rejilla o papel de cocina.
El chutney aporta un contrapunto con limón, cilantro y menta. Un poco de ajwain une la salsa fresca con la costra especiada, sin eclipsar las hierbas. Si no tienes menta fresca, usa más cilantro; la salsa tendrá un sabor menos fresco. Pruébala antes de servir y añade más zumo de limón o sal si hace falta. El chile verde le dará más picor al chutney, pero puedes omitirlo.
Come las pakoras recién hechas: así se aprecia mejor el contraste entre la costra y el boniato tierno. Sirve el chutney aparte para que la costra se mantenga crujiente. Quedan bien junto a otros platillos indios, pero también son un entrante sencillo por sí solas. Freír requiere atención: usa una olla honda que no esté llena de aceite más de hasta la mitad y no la dejes desatendida mientras fríes.
Pela el boniato y córtalo en láminas de unos 3 mm de grosor. Sécalas con un paño de cocina limpio.
En un bol, mezcla la harina de garbanzos con 1 cdta. de ajwain, la cúrcuma, el chile en polvo y ¾ cdta. de sal. Incorpora poco a poco el agua fría y bate hasta obtener una mezcla espesa y lisa que se adhiera a una cuchara.
Para preparar el chutney, pon el cilantro, la menta, el chile verde, el zumo de limón, ¼ cdta. de ajwain y 2 cdas. de agua en una batidora pequeña. Tritura hasta que quede fino y añade más agua si hace falta. Sazona con sal y reserva.
Calienta el aceite en una olla honda y resistente hasta que alcance 170–175 °C. Usa un termómetro de cocina si tienes; no dejes la olla desatendida mientras fríes.
Pasa unas cuantas láminas de boniato cada vez por el rebozado y deja escurrir brevemente el exceso. Deslízalas con cuidado en el aceite. Fríelas en tandas pequeñas durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la costra esté dorada y el boniato esté tierno al pincharlo con un palillo.
Saca las pakoras del aceite y déjalas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Si quieres, espolvorea un poco más de sal y sírvelas enseguida con el chutney.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.