Los trozos gruesos de berenjena se doran primero en la sartén y luego se cocinan en una salsa especiada de coco, jengibre y especias tostadas. Un chorrito de vinagre contrarresta la cremosidad. Sirve esta pajeri terung malaya templada como pequeño entrante, acompañada de arroz o pan.
La pajeri terung es un plato malayo en el que la berenjena absorbe la salsa sin deshacerse por completo. Hay distintas versiones: la cantidad de coco, chile y especias varía según la receta y la cocina. Esta versión da protagonismo a la berenjena y utiliza semillas de cilantro, comino e hinojo para crear una base cálida y aromática. La leche de coco vuelve cremosa la salsa, pero esta sigue siendo lo bastante ligera como para servirla de entrante.
En los Países Bajos, la berenjena se encuentra en abundancia sobre todo en verano y a principios del otoño, aunque se vende durante todo el año. Elige ejemplares firmes al tacto y con la piel lisa y brillante. Córtalos en trozos grandes: los dados pequeños se ablandan antes y pierden la forma con más facilidad. Dorarlos brevemente ayuda a que tomen color y evita que se cuezan únicamente en la salsa. Usa una sartén amplia y, si hace falta, cocínalos en tandas; si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido en vez de dorarse.
Tostar las especias enteras en una sartén seca hace que su aroma destaque más. Mantén el fuego a temperatura media y mueve las semillas con frecuencia; en cuanto desprendan su aroma, estarán listas. Déjalas enfriar un poco antes de molerlas. Un mortero va muy bien, aunque también puedes usar un molinillo de especias. Si solo tienes especias molidas, añádelas directamente a la salsa y saltéalas brevemente con la chalota, el ajo y el jengibre. El sabor será algo menos intenso, pero el plato seguirá estando bien equilibrado.
La leche de coco aporta cuerpo a la salsa, mientras que un poco de vinagre redondea su sabor intenso. El vinagre de arroz es suave; también puedes usar vinagre blanco común, pero empieza con una cantidad menor y prueba antes de añadir más. Ajusta la cantidad de chile rojo a tu gusto o deja las semillas para darle más picante. Si la salsa se espesa demasiado mientras hierve a fuego lento, añade un chorrito de agua y remueve. No dejes que hierva con fuerza: una cocción suave ayuda a que la berenjena se haga sin que la leche de coco se corte innecesariamente.
Sirve la pajeri templada en una fuente poco profunda, para que se vean los trozos de berenjena y la salsa quede alrededor. Una porción pequeña es adecuada como entrante; con arroz al vapor o pan plano, se convierte en un plato más contundente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas despacio en una sartén, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha espesado. Remueve con cuidado para que los trozos de berenjena no se rompan.
Tuesta las semillas de cilantro, comino e hinojo en una sartén seca a fuego medio. Mueve la sartén con frecuencia; retira las semillas del fuego en cuanto desprendan su aroma. Déjalas enfriar y muélelas finas en un mortero o un molinillo de especias.
Corta las berenjenas en trozos de unos 4 cm. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia y dora la berenjena por todos lados en tandas. Retírala de la sartén y resérvala.
Calienta la cucharada de aceite restante en la misma sartén. Sofríe la chalota a fuego suave durante 3–4 minutos. Añade el ajo, el jengibre y el chile, y sofríe 1 minuto más.
Incorpora las especias molidas y la cúrcuma, y sofríe unos 30 segundos. Vierte en la sartén la leche de coco y el agua, y añade la sal. Despega los restos adheridos al fondo de la sartén removiendo.
Devuelve la berenjena a la sartén y deja que todo hierva a fuego lento durante 10–15 minutos, hasta que los trozos estén tiernos pero mantengan la forma. Remueve con cuidado a mitad de la cocción.
Añade el vinagre de arroz a la salsa y remueve. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de sal o vinagre. Deja que la pajeri terung se temple y sírvela en una porción pequeña con arroz o pan.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.