Este pad thai combina fideos de arroz tiernos, gambas jugosas y brotes de soja crujientes en una salsa de sabor ácido, salado y dulce a la vez. Saltea las raciones por separado en un wok bien caliente; así los fideos absorben la salsa sin quedar pastosos.
El pad thai se reconoce por la combinación de fideos de arroz, huevo, brotes de soja y una salsa con mucho carácter. En esta versión, las gambas aportan un sabor suave y ligeramente dulce, y el cebollino, un toque fresco y verde. La salsa lleva tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma: el tamarindo aporta acidez afrutada, la salsa de pescado añade sal y umami, y el azúcar de palma redondea esos sabores. Ninguno de los tres debe predominar. Prueba la salsa antes de empezar a saltear; la acidez y la concentración varían mucho según la marca de tamarindo.
Usa fideos de arroz planos y secos de unos 3 milímetros de ancho. Déjalos en remojo en agua tibia hasta que estén flexibles, pero todavía un poco firmes en el centro. Terminarán de hacerse en el wok, donde absorberán la salsa. No los cuezas antes en una olla con agua: durante el salteado se ablandarían más rápido y se romperían con mayor facilidad. Si después del remojo siguen duros, déjalos en remojo un poco más en lugar de cocerlos.
Un wok bien caliente y las raciones pequeñas son más importantes que remover durante mucho tiempo. Si la sartén está demasiado llena, los ingredientes se enfrían y los fideos se cuecen al vapor en vez de saltearse. Por eso, prepara cada ración por separado y deja todos los ingredientes listos de antemano: en cuanto el wok esté caliente, todo irá rápido. Remueve primero la salsa hasta que quede homogénea y se disuelva el azúcar de palma. Si te cuesta encontrar azúcar de palma, puedes usar azúcar moreno claro; el sabor será algo menos acaramelado. Si es posible, elige pasta o concentrado de tamarindo sin azúcar añadido y, si la pasta es muy ácida, añade un poco menos.
Sirve los fideos enseguida, con cacahuetes picados, gajos de lima y chile al gusto. Los cacahuetes aportan un toque crujiente y seco, mientras que un chorrito de lima refresca la salsa justo antes de comer. Los brotes de soja y el cebollino quedan mejor si se calientan brevemente al final. Si sobra pad thai, enfríalo rápidamente, guárdalo tapado en la nevera y recaliéntalo antes de que pasen dos días, hasta que esté bien caliente; los fideos quedarán algo más blandos. Si ya has preparado la lima y los cacahuetes, guárdalos por separado para que conserven su frescura y su textura crujiente.
Deja los fideos de arroz en remojo durante 20–30 minutos en agua tibia, hasta que estén flexibles pero todavía firmes. Escúrrelos y déjalos escurrir bien.
En un bol pequeño, mezcla el tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar de palma y 2 cucharadas de agua tibia hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo. Divide la salsa en dos partes iguales.
Deja listos todos los demás ingredientes. Calienta un wok a fuego alto. Cocina una ración cada vez: añade 1 cucharada de aceite y saltea brevemente la mitad del ajo, sin dejar que se dore.
Añade la mitad de las gambas y saltéalas hasta que estén casi hechas. Apártalas hacia un lado, casca 1 huevo en el wok y remueve hasta que esté apenas cuajado.
Añade al wok la mitad de los fideos escurridos y una parte de la salsa. Mezcla y saltea hasta que los fideos hayan absorbido la salsa y estén al dente. Si siguen demasiado firmes, añade un chorrito pequeño de agua.
Incorpora brevemente la mitad de los brotes de soja y del cebollino. Pasa la ración a un plato y repite con el resto del aceite, el ajo, las gambas, el huevo, los fideos, la salsa, los brotes de soja y el cebollino.
Espolvorea con los cacahuetes picados. Sirve enseguida con gajos de lima y chile al gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.