Ostras salinas, mantequilla cremosa de miso y una capa dorada de panko: este entrante caliente reúne umami, limón y un crujiente rebozado. Llévalas directamente del horno a la mesa, mientras las ostras aún están jugosas.
Las ostras tienen de por sí un sabor suave y salino, así que no necesitan muchos añadidos. El miso blanco aporta un umami sabroso y un ligero toque fermentado; la ralladura de limón mantiene fresca la mantequilla. El panko queda más ligero y grueso que el pan rallado fino, y se dora rápido bajo el grill. Como el miso ya es salado, normalmente no hace falta añadir sal a la mantequilla. Prueba el miso antes: algunas variedades tienen un sabor más intenso que otras.
La mantequilla debe estar blanda, pero no derretida. Así podrás mezclar bien el miso y el limón, y la mezcla se mantendrá sobre las ostras. Bajo un grill caliente, el panko se dora rápido, mientras que la ostra solo se calienta brevemente. No pierdas de vista la bandeja y saca las ostras en cuanto el pan rallado esté dorado y la ostra caliente. Si las horneas demasiado, la carne quedará firme y menos jugosa.
Compra ostras vivas en una pescadería de confianza y mantenlas refrigeradas hasta justo antes de usarlas. No uses las conchas rotas; golpea las que estén abiertas y desecha las que no se cierren. Abre las ostras con un cuchillo para ostras y un paño grueso, con el lado plano hacia arriba, y conserva el líquido dentro de la concha. Si te cuesta abrirlas, pregunta en la pescadería si pueden hacerlo por ti y mantenlas refrigeradas hasta el momento de cocinar. Trabaja con limpieza y sírvelas en cuanto salgan del horno.
El miso blanco es suave y va muy bien aquí, pero también puedes usar otro miso claro; ten en cuenta que el sabor y el nivel de sal varían. Si no tienes panko, usa pan rallado grueso, aunque la capa superior quedará algo más compacta. Para un toque más fresco, puedes servir gajos de limón en la mesa. Sirve tres ostras por persona como entrante pequeño, por ejemplo, antes de un plato de verduras o de una comida con arroz. La mantequilla de miso tiene bastante carácter; una salsa o guarnición adicional distraería más de lo que aportaría.
Precalienta el horno a 220 °C con la función grill activada. Extiende la sal marina gruesa sobre una bandeja de horno; así las ostras se mantendrán rectas.
Abre las ostras con un cuchillo para ostras y un paño grueso. Mantén el lado plano hacia arriba, recoge el líquido en la concha profunda y separa la carne. Coloca las ostras en sus conchas sobre la sal.
Mezcla la mantequilla blanda con el miso blanco y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora el panko y reparte la mezcla sobre las ostras.
Coloca la bandeja bajo el grill y gratina las ostras durante 3–5 minutos, hasta que el pan rallado esté dorado y las ostras calientes. No te alejes: el panko se dora rápido.
Sirve inmediatamente con los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.