El jarrete de ternera se cocina lentamente en vino blanco y caldo hasta que la carne casi se desprende del hueso. El perejil, el limón y el ajo aportan al final un contrapunto fresco y punzante a la salsa, tan intensa.
Ossobuco significa literalmente «hueso con agujero»: el jarrete de ternera se corta transversalmente en rodajas, con el tuétano visible en el centro. Durante el estofado, el tuétano se ablanda y contribuye a dar cuerpo a la salsa. En esta versión a la milanesa, la base mantiene un color claro: vino blanco y caldo, sin tomate. La composición exacta varía según la receta; la cebolla, la mantequilla y la gremolata forman una combinación característica de esta preparación.
El jarrete de ternera contiene tejido conjuntivo que necesita tiempo para ablandarse. El calor suave del horno ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme; no dejes que el líquido hierva con fuerza, porque la carne podría quedar más firme y la salsa no quedaría tan bien ligada. Si quieres, ata las rodajas con hilo de cocina y haz unos cortes en la membrana de los bordes, en un par de puntos. Así se curvarán menos al dorarse. Una cazuela pesada con una tapa que cierre bien mantiene estable el calor.
Seca bien el jarrete antes de dorarlo. Una capa fina de harina ayuda a formar una costra dorada y luego espesa parte de la salsa. Añade el vino cuando la cebolla esté tierna y raspa el fondo para despegar los restos dorados: tienen mucho sabor. Usa un vino blanco seco que también te guste beber; evita los vinos claramente dulces. Puedes usar caldo de ternera o de vacuno; mejor si no es demasiado salado, ya que la salsa se reducirá un poco durante el estofado.
La gremolata no es una guarnición que convenga omitir: el perejil crudo, la ralladura de limón y el ajo contrastan precisamente con la carne tierna y la salsa intensa. Ralla solo la parte amarilla de la piel del limón, porque la parte blanca sabe amarga. Prepara la gremolata justo antes de servir y espolvoréala sobre el plato, no por toda la cazuela; así se conservan bien su aroma y frescura. Usa perejil de hoja plana para un sabor herbal intenso, o perejil rizado si es el que tienes a mano.
Sirve el jarrete con risotto a la milanesa si quieres preparar la combinación clásica con azafrán. La polenta o el puré de patatas también quedan muy bien y recogen la salsa sin competir con ella. Calcula un jarrete por persona, con algo más de pan o una sencilla ensalada verde para acompañar. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; recalienta la carne y la salsa juntas, despacio y por completo.
Precalienta el horno a 160 °C. Seca el jarrete de ternera con papel de cocina. Haz 2 o 3 cortes en la membrana del borde y, si quieres, ata cada rodaja con hilo de cocina. Salpimienta por todos lados.
Pon la harina en un plato y pasa ligeramente el jarrete por ella. Sacude el exceso de harina. Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada apta para el horno, a fuego medio-alto.
Dora las rodajas por todos lados, en tandas, unos 3 minutos por cada lado. Pásalas a un plato. Baja el fuego, añade la mantequilla y la cebolla, y sofríe la cebolla durante 5 minutos, sin dejar que se dore demasiado.
Vierte el vino blanco en la cazuela y raspa el fondo para despegar los restos dorados. Deja que hierva suavemente durante 2 minutos. Añade el caldo y vuelve a poner el jarrete en la cazuela. No hace falta que el líquido cubra completamente la carne.
Lleva el líquido casi a ebullición, tapa la cazuela y métela en el horno. Estofa durante 2 a 2 horas y 15 minutos, hasta que la carne se desprenda fácilmente con un tenedor. Comprueba a mitad de la cocción que quede suficiente líquido en la cazuela; si hace falta, añade un chorrito de caldo o agua.
Justo antes de servir, mezcla el perejil, la ralladura de limón y el ajo. Prueba la salsa y, si hace falta, ajusta de sal y pimienta. Reparte la gremolata sobre el jarrete y sirve enseguida con la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.