El orzo tierno y el hinojo asado, dulce y dorado, se llenan de frescor con limón y perejil. Los garbanzos crujientes y una fina salsa de tahini y yogur aportan contraste y convierten el plato en un contundente plato principal.
El hinojo se asa cortado en gajos para que las hojas exteriores se doren y el centro quede tierno. El horno realza su dulzor natural; conserva su ligero sabor anisado, pero se vuelve menos intenso. En los Países Bajos, el hinojo local se encuentra sobre todo en los meses más cálidos, aunque normalmente también está disponible en las tiendas fuera de temporada. Elige bulbos firmes al tacto y sin cortes resecos. Corta los gajos atravesando la base de la raíz para que se mantengan unidos mientras se asan.
El orzo parece arroz, pero es pasta. Por eso, cuécelo en abundante agua con sal y pruébalo hacia el final del tiempo de cocción indicado: es importante que quede al dente, porque seguirá cocinándose un poco al mezclarlo con agua de cocción caliente. Unas cucharadas de esa agua rica en almidón ayudan a que la ralladura de limón, el aceite de oliva y el perejil se adhieran al orzo. No añadas de inmediato toda el agua reservada: la pasta debe quedar brillante y suelta, no aguada. La ralladura de limón aporta aroma, mientras que el zumo da un toque ácido más marcado.
Para que los garbanzos queden crujientes, secarlos bien es un paso pequeño pero útil. Después de escurrirlos, sécalos cuidadosamente con papel de cocina y saltéalos en una sartén amplia con aceite, para que estén en contacto con el fondo caliente. Mueve la sartén de vez en cuando y dales tiempo para que se doren por todos lados. Los garbanzos en conserva son prácticos; también puedes usar garbanzos secos, siempre que los cuezas antes y los escurras bien. Saltéalos justo antes de servir para que queden en su punto: al guardarlos, se ablandan.
El tahini y el yogur se combinan en una salsa cremosa que une el hinojo asado y la pasta sin eclipsar el limón. Primero, mezcla el tahini con el zumo de limón; puede espesarse un poco, pero volverá a quedar suave al añadir el yogur y el agua fría. Usa yogur griego para una salsa más consistente, o yogur normal y algo menos de agua para una versión más ligera. Si la salsa queda demasiado espesa, rebájala con agua, de cucharadita en cucharadita. Pruébala antes de añadir sal, ya que el sabor y el contenido de sal del tahini varían.
Sirve el orzo caliente con el hinojo encima, para que se vean los bordes asados, y añade los garbanzos al final. Puedes rociar la salsa por encima formando líneas o servirla aparte. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; si puedes, guarda la salsa por separado. Calienta la pasta y el hinojo a fuego lento con un chorrito de agua. Los garbanzos perderán parte de su textura crujiente, así que, si quieres que queden más crujientes, puedes calentarlos brevemente de nuevo en una sartén seca.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Corta los bulbos de hinojo en gajos y colócalos en una bandeja de horno. Mézclalos con 1½ cucharada de aceite de oliva, la mitad de la sal y unas vueltas de pimienta negra. Ásalos durante 25–30 minutos, hasta que el hinojo esté tierno y tenga los bordes dorados.
Seca bien los garbanzos escurridos. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Saltea los garbanzos durante 8–10 minutos, moviendo la sartén con frecuencia, hasta que estén dorados y crujientes por todos lados. Sazónalos con una pizca de sal y resérvalos.
Mientras tanto, cuece el orzo en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente. Antes de escurrirlo, reserva 150 ml del agua de cocción y escurre el orzo.
Mezcla el orzo con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, el perejil y 1 cucharada de aceite de oliva. Añade 3 cucharadas del agua de cocción y remueve. Si hace falta, añade un poco más de agua hasta que el orzo quede brillante y suelto, pero ligado. Salpimienta y añade el resto de la sal.
Para preparar la salsa, mezcla el tahini con la cucharada de zumo de limón restante hasta que quede suave. Incorpora el yogur y añade el agua fría, 1 cucharada cada vez, hasta que la salsa tenga una consistencia lo bastante líquida para verterla. Sazona con una pizca de sal.
Reparte el orzo en cuatro platos. Coloca encima el hinojo asado y esparce los garbanzos crujientes. Sirve con la salsa de tahini y yogur.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.