En este plato de pasta inspirado en el sur de Italia, el brócoli tierno se mezcla con ajo, anchoas y chile hasta formar una salsa rústica. Las orecchiette recogen bien la salsa, y el pan rallado tostado aporta un toque crujiente.
Orecchiette significa «orejitas»: esta pasta hueca y ligeramente hundida retiene muy bien la salsa. En el sur de Italia, y sobre todo en Apulia, las orecchiette se comen a menudo con cime di rapa, una verdura de hoja de sabor intenso y ligeramente amargo. Esta receta lleva brócoli en su lugar. Es una variante deliberada y accesible, no una afirmación de que el brócoli sea la verdura clásica para esa combinación. El brócoli se cuece hasta quedar tierno y después se mezcla en trozos grandes, para que forme la salsa en lugar de quedar en ramilletes sueltos junto a la pasta.
El sabor se construye con sencillez. El ajo y el chile aportan aroma y un toque cálido; las anchoas se deshacen en el aceite de oliva y dan un sabor umami salado, sin que la pasta tenga que saber a pescado. El brócoli mantiene el conjunto verde y suave. Tuesta el pan rallado aparte hasta que esté dorado: así seguirá crujiente cuando lo espolvorees sobre la pasta justo antes de servir. Lo mejor es usar pan rallado fino o desmenuzar con los dedos una rebanada de pan consistente. Mantén el fuego moderado al añadir el ajo a la sartén; si se quema, amarga.
El brócoli fresco suele encontrarse fácilmente durante todo el año. Elige una pieza firme, con ramilletes compactos y de color verde intenso; también puedes usar el tallo pelado, cortado en trozos pequeños, para desperdiciar menos. Las orecchiette son ideales, pero si no las encuentras, también sirve una pasta corta con estrías o huecos, como las conchiglie. La forma es distinta, pero también recoge bien la salsa rústica. Si usas anchoas en sal de un tarro, prueba con especial cuidado antes de añadir sal.
El agua de cocción de la pasta no es un detalle menor: el almidón ayuda a ligar el brócoli y el aceite de oliva para formar una salsa homogénea. Añádela poco a poco, para que la pasta quede brillante y no aguada. Reserva también un poco de agua antes de escurrir la pasta, porque la salsa puede espesarse rápido al mezclarla. Sirve enseguida, con el pan rallado por encima para que conserve su textura crujiente. Una ensalada verde sencilla acompaña bien el plato; no hace falta añadir más queso, que podría tapar enseguida el sabor salado de las anchoas.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade el pan rallado y tuéstalo, removiendo, durante 3–4 minutos, hasta que esté dorado. Pásalo a un plato y resérvalo.
Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Cuece el brócoli durante 8–10 minutos, hasta que los ramilletes y los trozos de tallo estén muy tiernos. Saca el brócoli de la olla con una espumadera y mantén el agua a fuego suave.
Cuece las orecchiette en la misma agua siguiendo las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente. Antes de escurrirlas, reserva una taza del agua de cocción.
Mientras tanto, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén amplia a fuego bajo o medio-bajo. Añade el ajo, las anchoas y los copos de chile. Remueve durante 2–3 minutos, hasta que las anchoas se deshagan y el ajo desprenda su aroma; no dejes que el ajo se dore.
Añade el brócoli cocido a la sartén y remueve con energía, aplastando los ramilletes en trozos grandes con una cuchara de madera. Incorpora un chorrito del agua de cocción de la pasta y remueve hasta obtener una salsa rústica y untuosa.
Añade las orecchiette escurridas y mezcla. Si hace falta, incorpora un poco más de agua de cocción hasta que la salsa se adhiera a la pasta. Prueba y añade sal solo si es necesario. Reparte en platos y espolvorea el pan rallado tostado justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.